《家庭醫(yī)學(xué)百科·預(yù)防保健篇》 老年人的膳食要求

老年人的膳食要求應(yīng)合理挑選和組合，以保證獲得所需要的營養(yǎng)。食物營養(yǎng)素各有特色；種類很多，簡要地可分為植物和動(dòng)物性兩大類。

我國人民主食常以含淀粉為主的谷類和薯類。它們可提供碳水化物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和豐富的B族維生素，是最經(jīng)濟(jì)的熱能來源。我國人民膳食中80％的熱量和約50％的蛋白質(zhì)（植物蛋白）由谷類食物供應(yīng)。豆類和豆制品是我國傳統(tǒng)的副食品，花色品種很多，如豆?jié){、豆腐、豆腐皮和豆芽等。

大豆類含有35％～40％優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中富含的賴氨酸，正好補(bǔ)充谷物蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，是老年人最佳蛋白質(zhì)的供應(yīng)來源。新鮮蔬菜瓜果，可提供豐富的維生素C和B，胡蘿卜素，鉀、鈣、鈉、鎂等無機(jī)鹽以及大量膳食纖維。

動(dòng)物性食物包括豬、羊、牛和兔等的肉及其制品，魚、蝦、蟹、貝等水產(chǎn)品，雞、鴨禽肉和蛋類。這些動(dòng)物性食品都含有10％～20％的優(yōu)良蛋白質(zhì)，氨基酸含量豐富、品種齊全，比例適當(dāng)，無機(jī)鹽含量豐富，包括鈣、鐵、磷、鎂、鈉、碘等。

水產(chǎn)類脂肪含1％～10％，多為不飽和脂肪酸易吸收，適合老年人。動(dòng)物肉類、禽蛋類含10％～30％的脂肪，而且多為飽和脂肪酸，可使血脂增高。老年人應(yīng)選用脂肪含量低的瘦肉，避免肥肉、蛋黃和動(dòng)物內(nèi)臟。

每天膳食中營養(yǎng)素的供給量每個(gè)人所需要的熱量可因性別、年齡和勞動(dòng)強(qiáng)度不同而有差別。老年人基礎(chǔ)代謝低、勞動(dòng)強(qiáng)度小，消耗能量比青壯年低。一般維持標(biāo)準(zhǔn)體重，即身高（厘米）－105＝體重（千克），以不發(fā)胖為適度。

能量單位采用兆焦。1千卡相當(dāng)于4．18個(gè)焦或0．00418兆焦。

表1－11　每天膳食中營養(yǎng)素供給量

上表為1988年中國營養(yǎng)學(xué)學(xué)會(huì)推薦的老年前期（45～59歲）和老年期（60歲后）的每天膳食中營養(yǎng)供給量。

老年人的平衡飲食老年人中的膳食所含的各類營養(yǎng)素應(yīng)做到數(shù)量充足、種類齊全、比例適當(dāng)，既不過多又不缺少，附合新陳代謝需要，達(dá)到平衡。

表1－12　營養(yǎng)素供給量（年齡和勞動(dòng)強(qiáng)度無明顯差別）

1．老年人膳食中的七項(xiàng)營養(yǎng)素比例適當(dāng)：蛋白質(zhì)供給量應(yīng)豐富足量，每人每天每公斤體重1．0～1．5克，占總熱量的13％～15％，優(yōu)良蛋白質(zhì)應(yīng)占總量40％～50％。因消化功不佳，肝、腎功能下降的老年人，蛋白質(zhì)總量可適當(dāng)調(diào)低至每人每天每千克體重1．0克左右。多選用大豆制品。

脂肪要低，總量占總熱量的20％～25％，盡量以植物脂肪為主。多選用富含不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的魚、蝦等水產(chǎn)品中的脂肪。

碳水化物（糖）以谷物為主，少用甜食和蔗糖等單糖制品，做到細(xì)糧和粗糧搭配，植物性食物和動(dòng)物性食物混吃。搭配食物優(yōu)于單一食物。

多吃富含各種維生素和膳食纖維的新鮮蔬菜和瓜果。

口味稍淡，限制每天食鹽量在5～6克左右，避免過多的鈉在體內(nèi)貯留。食鹽過多對(duì)老年人健康不利。

2．老年人的膳食應(yīng)注意下列幾點(diǎn)，增進(jìn)食欲，保證營養(yǎng)。

（1）食用新鮮、易于消化的食物；

（2）飯菜品種，葷、素、糧、菜搭配，注意色、香、味，改善口味，以增加食欲；

（3）調(diào)味少用糖和鹽，可用些醋或少量辣味；

（4）食品切成碎末、小塊、細(xì)絲、薄片，利于老年人咀嚼和消化功能，亦可選用豆腐，蒸蛋等軟食。少用或不用油炸和油膩食品；

（5）一般可一日三餐，餐間相隔5～6小時(shí)，做到用膳均勻。體弱、高齡或有病之軀，亦可實(shí)行一日四餐，間隔4～5小時(shí)；

（6）食品量的分配，通常全天的熱量分布，早餐占總熱量25％～30％，午餐40％，晚餐30％～35％，做到“早餐好，午餐飽，晚餐少”；

（7）養(yǎng)成良好的用膳習(xí)慣，進(jìn)食時(shí)要細(xì)嚼慢咽。

各類食品都應(yīng)適量攝取，克服一部分老年人的偏食，以免引起營養(yǎng)失衡，營養(yǎng)缺乏，影響健康。