《家庭醫(yī)學(xué)百科·預(yù)防保健篇》 食品衛(wèi)生質(zhì)量

生活起居第一樁事是飲食。飲食不但要注意營養(yǎng)，而且要注意衛(wèi)生。把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，不買不吃不潔、腐敗變質(zhì)、有害有毒食物，是飲食衛(wèi)生的前提。那么，如何把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)呢？首先應(yīng)學(xué)會、掌握鑒別食品衛(wèi)生質(zhì)量。

（一）糧食及其制品

米正常的米顆粒完整，有光澤，組織緊密，無蟲害，無不良?xì)馕逗妥涛丁Ｈ绻鉂刹?，組織疏松，一捏即碎，米粒上有黃色、灰色、綠色斑點(diǎn)，或者整粒米都變色，有霉味或特別氣味，均表明已變質(zhì)。另外，若米中有飛蛾、米象等害蟲及其排泄物，也是變質(zhì)現(xiàn)象。

面粉正常的面粉呈粉末狀，用手緊捏后疏松不結(jié)團(tuán)，無粗粒感，有正常氣味，無霉變、無酸味、無苦味及其他異味、無蟲害。否則屬于變質(zhì)面粉。

油面筋正常的油面筋色淺黃，無不佳味，如果有異味就說明變質(zhì)。

方便面方便面有兩種，一種是成型后蒸熟；另一種油炸。方便面存放時間過長，會發(fā)生霉變、蟲害，油炸的方便面還會發(fā)生脂肪酸腐，產(chǎn)生異味。

（二）肉及肉制品畜肉包括豬肉、牛肉、羊肉以及咸肉、火腿、臘肉、香腸等肉制品和紅腸、方腿、肉松等熟肉制品。健康的牲畜如果在不符合衛(wèi)生要求的場所屠宰、加工、運(yùn)輸或銷售時往往會受到生物、化學(xué)物質(zhì)的污染，引起肉及肉制品腐敗變質(zhì)。此外，若患有炭疽、布氏桿菌病、結(jié)核病、豬丹毒、豬囊蟲病、旋毛蟲等疾病的牲畜，其肉及肉制品都會染有病原體，對人體有害。因此，在選擇肉及肉制品時，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

鮮肉新鮮的畜肉肌肉為紅色有光澤，脂肪潔白，或者紅色稍暗，光澤較差。如果呈暗紅色、綠色、灰色，無光澤，脂肪灰白帶污穢色澤，說明已經(jīng)變質(zhì)。新鮮的畜肉具有正常氣味，或者略有氨味、酸味，如果有臭味、腐敗味均說明變質(zhì)。新鮮的畜肉外表微干或微濕不粘手，或稍粘手，新切面濕潤。如果表面極度干燥或者粘膩、濕潤說明變質(zhì)。正常畜肉的肌肉有彈性，指壓后能立即恢復(fù)原狀。如果肌肉軟無彈性，指壓后凹陷遲遲不能恢復(fù)反彈表明已經(jīng)變質(zhì)。新鮮畜肉煮沸后的肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)浮在表面，呈散狀或團(tuán)聚狀，湯有香味，鮮味。如果肉湯渾濁，有黃色或灰白色的絮狀物，脂肪很少浮在表面，明變質(zhì)。

熟肉制品熟肉制品是采用畜肉加調(diào)味品灌入腸衣中，經(jīng)烘烤、煙熏、燒煮制成。這一類制品由于水分含量較高，極易變質(zhì)，故選購時要注意。正常熟肉制品的外表干燥有光澤，無粘液、霉斑。切面呈薔微紅色，脂肪為白色。有固有的香味，無腐敗味。腸衣與內(nèi)容物粘牢不易分離，實(shí)物堅實(shí)富有彈性。如果腸衣濕潤有粘液，切面灰褐色，脂肪淡黃色，無固有香味，有酸味、腐敗臭味，腸衣與內(nèi)容物易分離說明變質(zhì)。

（三）家禽體質(zhì)健狀的家禽，活潑好動，對外界反應(yīng)快，眼睛明亮，叫聲宏亮，覓食能力強(qiáng)，食欲好，冠色鮮紅，羽毛豐潤、鮮明而有光澤，尾翅經(jīng)常捺動，捕捉時能竭力掙扎。病禽則消瘦，精神不振，不愛活動，常離群孤行，食欲不振或不食飼料，嗦囊空虛或氣脹，羽毛蓬松無光澤，尾翅下垂，常打盹，眼睛、鼻孔有分泌物，口腔流液，冠肉髯腫脹，呈紫紅或青紫色，捕捉時很少掙扎。

（四）水產(chǎn)品水產(chǎn)品包括海魚、河魚以及蝦、蟹、蚌等。魚體內(nèi)存有微生物，一旦死亡，體內(nèi)微生物大量繁殖，極易腐敗變質(zhì)，所以選購時要注意質(zhì)量。

魚新鮮魚的眼球飽滿凸出，角膜透明，體表富有光澤，魚鱗完整，不易脫落，魚體堅硬而有彈性，魚體不易屈曲，放在水中沉于水底，魚鰓鮮紅，鰓絲清晰，無異味。變質(zhì)的魚，魚鱗不完整，體表混濁，眼球下陷，腹部膨脹，有臭味。這是因為魚在垂死時，體表分泌一層含粘蛋白的粘液，外界污染的微生物首先分解粘液，使之混濁而有臭味。接著分解魚的表皮，造成魚鱗脫落。眼球周圍組織被分解，使眼球下陷、混濁無光。魚鰓在細(xì)菌的作用下，由鮮紅變成暗褐色，產(chǎn)生臭味。同時腸內(nèi)微生物大量繁殖，產(chǎn)氣，腹部膨脹，肛門腸管脫出，放在水中魚體上浮。體表與腹腔的細(xì)菌共同向魚體深部侵入，肌肉因被細(xì)菌分解而腐爛，并與魚骨剝離，發(fā)生嚴(yán)重變質(zhì)。

蝦新鮮的蝦，體形完整，蝦殼透明光亮，呈青綠色或青白色。頭節(jié)與軀體緊連，體有伸曲力，肉質(zhì)致密而有韌性，內(nèi)臟完整，腸管呈暗綠色。不新鮮的蝦，體表暗濁無光，有粘污，泛紅色，頭節(jié)與軀體脫離，體質(zhì)軟，無伸曲力，肉質(zhì)松軟粘糊，內(nèi)臟溶解，腸管呈紅色或暗紅色，并有臭味，說明已經(jīng)變質(zhì)。

三礬海蜇新鮮海蜇體內(nèi)有毒液，對人體有害，嚴(yán)重的甚至引起死亡。因此，新鮮海蜇必須用鹽和礬加工處理，一般須經(jīng)三次處理后（即三礬海蜇）才能食用。三礬海蜇的外觀為淺紅色，或呈玉色、淡黃色，有光澤，水分少，質(zhì)地堅實(shí)，無紅斑，無臭味。二礬海蜇水分多，呈白色膠凍狀，厚薄不均，不能食用。

（五）蛋新鮮的蛋外殼清潔完整，表面有光澤，燈光透視整個蛋呈微紅色，可見蛋黃處陰影。蛋打開后蛋黃隆起呈扁球形，有蛋黃膜，蛋白澄清透明，稀稠分明。變質(zhì)蛋的蛋白、蛋黃呈黑色水樣，或呈黃綠色水樣，蛋液有霉點(diǎn)、霉斑，有惡臭味、異味或霉味。

（六）乳與乳制品

鮮乳瓶裝消毒乳檢查其紙罩是否完整，封線的火漆有無脫落，紙罩上的日期與當(dāng)天是否符合。然后將乳瓶側(cè)臥在明亮處，查看其瓶內(nèi)有無似豆腐花樣凝塊及肉眼可見異物。啟封后呈乳白色的均勻膠態(tài)液體、無沉淀、無雜質(zhì)、微甜，帶有特有的芳香味為正常新鮮乳。若發(fā)現(xiàn)有沉淀、凝塊、呈不均勻的膠態(tài)液體，凝塊為乳白色，乳清為淡黃綠色，或有酸味、異味、腐敗味、味苦為變質(zhì)乳，不能食用。

乳粉、煉乳、奶油、酸牛乳首先對其外包裝和包裝上的標(biāo)記進(jìn)行檢查，如果發(fā)現(xiàn)包裝不完整、胖聽、癟聽、嚴(yán)重銹聽、品名和內(nèi)容物不相符合，沒有注明生產(chǎn)日期、批號和保存期限的乳粉和煉乳不能食用。另外乳粉有明顯異味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品味和石油產(chǎn)品等氣味，或呈淡棕色及嚴(yán)重凝塊說明已經(jīng)變質(zhì)不能食用。甜煉乳如有苦味、酸臭味、霉味、化學(xué)藥品味和石油產(chǎn)品等氣味，或嚴(yán)重變稠（凝結(jié)成膏狀而倒不出），又為鈕扣狀的凝塊霉斑以及顏色嚴(yán)重變褐呈咖啡色說明變質(zhì)。奶油有酸敗、發(fā)霉、苦味、魚腥味、金屬味、化學(xué)藥品和石油產(chǎn)品等氣味時也說明變質(zhì)。干酪有腐敗味、霉味、化學(xué)藥品味和石油產(chǎn)品等氣味，酸牛乳發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生氣泡、大量乳清析出或表面生霉時均說明變質(zhì)，不能再食用。

（七）油食用油分植物油和動物油脂兩大類，植物油在常溫下多為液體，動物油脂在常溫下多為固體。油脂為一定色澤，豬油為白色固體，牛油為淡黃色固體，其他植物油為淡黃色或橙黃色液體。油脂經(jīng)脫色、脫味、脫臭之后成色拉油，呈淺黃色，或無色。未經(jīng)精煉的棉籽油呈黑色，因含棉酚量多而不能食用。另外，油脂顏色變得深暗，說明酸敗不能再食用。

正常油脂有其固有氣味，如花生油具有花生香味，芝麻油具有芝麻香味，如果變成青草味、干草味、異味均說明酸敗變質(zhì)不能再食用。