《本草綱目拾遺》 蘭熏

（嘉鄉(xiāng)肉陳火腿骨豬項上蜻蜓骨雄豬眼梢肉制火腿法）俗名火腿，出金華者佳。金華六屬皆有，惟出東陽浦江者更佳。其腌腿有冬腿，春腿之分，前腿、后腿之別。冬腿可久留不壞，春腿交夏即變味，久則蛆腐難食；又冬腿之中獨取后腿，以其肉細濃可久藏，前腿未免較遜。蓋金華一帶，人家多以木甑撈米作飯，不用鑊煮，飯湯釅濃者以飼豬。其養(yǎng)豬之法，擇潔凈欄房，早晚以豆渣、糠屑喂養(yǎng)，兼煮粥以食之，夏則兼飼以瓜皮菜葉，冬飼必以熱食，調(diào)其饑飽，察其冷暖，故肉細而體香。茅船漁戶所養(yǎng)尤佳，名船腿，其腿較小于他腿，味更香美。凡金華冬腿三年陳者，煮食氣香盈室，入口味甘酥，開胃異常，為諸病所宜。東陽縣志∶熏蹄，俗謂火腿，其實煙熏非火也。腌曬熏收如法者，果勝常品，以所腌之鹽必臺鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。另一種名風蹄，不用鹽漬，名曰淡腿，浦江為盛，本邑不多。陳遠夫藥鑒∶浦江淡腿，小于鹽腿，味頗淡，可以點茶，名茶腿。陳者止血痢開胃如神。陳芝山食物宜忌∶火腿腌過，晾燥高掛，至次年夏間者，愈陳愈妙，出金華府屬邑者佳。常中丞筆記∶蘭熏，金華豬腿也。南省在在能制，但不及金華者，以其皮薄而紅，熏淺而香，是以流傳遠近，目為珍品，然亦惟出浦江者佳。其制割于冬月用鹽勻稱，使肉堅實不敗，最上者曰淺腿，味美香潔，可以佐茶，各處皆無此制。蓋此地畜豕，闌圈清潔，俟其將茁壯時，即宰剝腌曬；或曰，其豕種原異他處，而又得香溪等水飼之，亦近乎理。陳瑤藏藥秘訣∶凡收火腿，須擇冬腌金華豬后腿為上，選皮薄色潤，日照之明亮，通體隱隱見內(nèi)骨者佳，用香油遍涂之；每個以長繩穿腳，排勻一字式，下以毛竹對破仰承以接油，置之透風處，雖十年不壞；倘交夏入梅，上起綠衣亦無害；或生毛蟲，見有蛀孔，以竹簽挑出，用香油灌之。如剖切剩者，須用鹽涂切口肉上，荷葉包好，懸之，依此可久留不壞。朱氏仆葛三言∶少時曾傭金華習其業(yè)，知腌腿法甚詳。云∶火腿，金華六屬皆有，總以出浦江湯家村者為第一。村止一、二千戶，皆養(yǎng)豬作腿。其豬不甚大，極重者不過七八十斤，制為腿干之不過三四斤或五六斤不等。四時皆可腌，惟冬腿為第一，冬腌者，皮細無粟眼，手摸之潤膩，切開無黃膘，爪灣，可久留不蛀，他時者皆易蛀，春腿多粟眼，夏腿爪直，秋腿皮粗。腌法∶每腿十斤用炒鹽四兩，以木刻楦如人手掌狀摻鹽，后用掌楦輕輕揉擦，四圍兼到，俟皮軟如綿，然后入缸，缸面蓋以辣蓼竹匾覆之，待七日后，有鹵，翻攪一轉(zhuǎn)，令上下勻；再以炒鹽四兩，如前法，以手揉腌入缸，十日后出缸，即用缸中原汁洗凈，一一以草繩縛定，掛懸風處，惟冬腌者不滴油。

味咸甘，性平。陳芝山云∶和中益腎，養(yǎng)胃氣，補虛勞。陸瑤云∶生津，益血脈，固骨髓，壯陽，止泄瀉虛痢，蓐勞怔忡，開胃安神。

藥性考∶火腿咸溫，開胃寬膈，病患宜之，下氣療噎。

腹痛或三四日不止，筆苑仙丹∶火腿肉煎湯，入真川椒在內(nèi)，撇去上面浮油，乘熱飲湯立久瀉。救生苦?！藐惢鹜饶_爪一個，白水煮一日，令極爛，連湯一頓食盡，即愈，多則三服。此予宗人柏云屢試屢效之方也。百草鏡云∶火腿出浦江縣，脛骨細者真，陳者佳，皮上綠霉愈重，其味愈佳。須洗去垢及黃油用。