《醫(yī)用化學(xué)》 一、油脂的組成

油脂是油和脂肪的總稱，習(xí)慣上把在常溫下為液體的叫做油，為固體的叫做脂肪。從化學(xué)構(gòu)造來看，它們都是高級脂肪酸甘油酯。

組成油脂的脂肪酸，已知的約有50多種。常見的高級脂肪酸見表20-1。

表20-1 組成常見油脂的重要脂肪酸

類別名稱構(gòu)造式泡和脂肪酸月桂酸（十二烷酸）CH3(CH2)10COOH肉豆蔻（十四烷酸）CH3(CH2)12COOH棕櫚酸（十六烷酸、軟脂酸）CH3(CH2)14COOH硬脂酸（十八烷酸）CH3(CH2)16COOH二十四烷酸CH3(CH2)22COOH不飽和脂肪酸棕櫚油酸（9-十六碳烯酸）CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH油酸（9-十八碳俙酸）CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH蓖麻油酸（12-羥基-9-十八碳烯酸）CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH亞油酸（9,12-十八碳二烯酸）CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHγ-亞油酸（6,9,12-十八碳三烯酸）CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH亞麻酸（9,12,15-十八碳三烯酸）CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH桐油酸（9,11,13-十八碳三烯酸）CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸（5,8,11,14-二十碳四烯酸）CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH神經(jīng)酸（15-二十四碳烯酸）CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH

組成油脂的天然脂肪酸的共同特點是：（1）絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸，其中以C16和C18為多；（2）大多數(shù)含有一個、兩個或三個雙鍵，基中以C18不飽和酸為主；（3）幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構(gòu)型。

多數(shù)脂肪酸在人體中內(nèi)都能合成，只有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等多雙鍵的不飽和脂肪酸，它們不能在人體內(nèi)合成，必須由食物供給，故稱為必需脂肪酸。

在油脂分子中，若三個脂肪酸部分是相同的，稱為單甘油酯（簡單三酰甘油）；若不同則叫做混甘油酯（混合三酰甘油）。

甘油酯命名時將脂肪酸名稱放在前面，甘油的名稱放在后面，叫做某酸甘油酯（或某脂酰甘油）。如果是混合甘油酯，則需用α，α`和β分別表明脂肪酸的位次。例如：

天然油脂是各種混合甘油酯的混合物。一些脂肪和油的脂肪酸組成列于表20-2。

表20-2 一些脂肪和油的脂肪酸組成

脂肪或油脂肪酸（質(zhì)量百分?jǐn)?shù)）月桂酸肉豆蔻酸棕櫚酸硬脂酸油酸亞油酸亞麻酸豬油1～225～3012～1640～505～101奶油①2～58～1425～309～1225～352～5牛油3～525～3020～3040～501～5椰子油②45～4816～188～102～45～81～2橄欖油8～162～370～855～15豆油10325～3050～554～8棉子油120～251～220～3045～50紅花油6313～1575～78亞麻子油20～3515～2540～60

① 也含3%-4%丁酸和C6，C8和C10酸各1%-3%

② C8和C10酸各含水5%-9%