《醫(yī)用化學(xué)》 二、油脂的性質(zhì)

（一）物理性質(zhì)

純凈的油脂是無色、無臭、無味的。但是一般油脂，尤其是植物油，有的帶有香味或特殊的氣味，并且有色。這是因為天然油脂中往往溶有維生素和色素之故。油脂比水輕，相對密度在0.9-0.95之間。難溶于水，易溶于有機溶劑，如熱乙醇，乙醚、石油醚、氯仿、四氯化碳和苯等，可以利用這些溶劑從動植物組織中提取油脂。因為油脂是混合物，所以沒有恒定的熔點和沸點。

（二）化學(xué)性質(zhì)

1．

一切油脂都能在酸、堿或酶（如胰脂酶）的作用下發(fā)生水解反應(yīng)。1mol油脂水解生成1mol甘油和3mol脂肪酸。

如果在堿性溶液中使油脂水解，則生成甘油和高級脂肪酸的鹽類（肥皂），因此油脂在堿性溶液中的水解叫做皂化。例如：

普通肥皂是各種高級脂肪酸鈉鹽的混合物。油脂用氫氧化鉀皂化所得的高級脂肪酸鉀鹽質(zhì)軟，叫做軟皂。醫(yī)學(xué)上常以洗凈皮膚?！皝硖K兒”就是由煤酚和軟皂制成的。

1g油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的質(zhì)量（單位毫克）稱為皂化值。根據(jù)皂化值的大小，可以判斷油脂所含油脂的平均相對分子質(zhì)量。油脂中甘油酯的平均相對分子質(zhì)量越大，則1g 油脂所含甘油酯物質(zhì)的量越少，皂化時所需堿的量也越少，即皂化值越小。反之，皂化值越大，表示甘油酯的平均相對分子質(zhì)量越小，即1g油脂所含甘油酯的物質(zhì)的量越多。

人體攝入的油脂主要在小腸內(nèi)進行催化水解，此過程叫做消化。水解產(chǎn)物透過腸壁被吸收（少量油脂微粒同時被吸收），進一步合成人體自身的脂肪。這種吸收后的脂肪除一部分氧化供給能量（每克脂肪在體內(nèi)完全氧化放出38.9kJ熱能）外，大部分貯存于皮下，腸系膜等處脂肪組織中。

脂肪乳劑一般用精制植物油（如豆油等）與磷脂酰膽堿、甘油及水混合，用物理方法制成白色而穩(wěn)定的脂肪乳劑，供靜脈注射，廣泛用于晚期癌癥和術(shù)后康復(fù)等。

2．酸敗

油脂在空氣中放置過久，就會變質(zhì)產(chǎn)生難聞的氣味，這種變化叫做酸敗。酸敗是由空氣中的氧、水分或微生物作用引起的。油脂中不飽酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，氧化成過氧化物，后者繼續(xù)分解或進一步氧化，產(chǎn)生有臭味的低級醛或羧酸。光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。

油脂酸敗的另一原因是由于微生物或酶的作用。油酯先水解為脂肪酸，脂肪酸在微生物或酶的作用下發(fā)生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化為羰基，生成β-酮酸，后者進一步分解則生成含碳較少的酮或羧酸。

油脂酸敗的產(chǎn)物有毒性和刺激性，因此酸敗的油脂不能食用或藥用。