冬令首選火鍋

冬日養(yǎng)生最棘手的就是御寒暖身問題。在北風凜冽，地凍天寒之際倘若家人一起圍坐爐旁吃上一頓火鍋，卻是一種暖融融、熱乎乎、香噴噴、美滋滋的樂趣。

有關火鍋的淵源，南宋林洪的《山家請供》已有記述。林洪游武夷山六曲，順道尋訪止止師，雪天揀得一兔，沒有廚師來烹飪，止止師說：“山里人用兔肉切成薄片，用酒醬椒料浸漬，把風爐安在座位上，半銚（鍋）水燒開了，每人用筷子夾腌漬的兔肉片入鍋燙熟吃?！按朔ú坏啽阋仔?，又有團圓暖熱之感。五六年后，他到杭州，又在楊泳齋家見到此菜，并且留詩一首，其中云：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞?！闭峭萌饣疱伒男蜗竺鑼?。另據(jù)傳說，元代忽必烈南征時，在草原上看見如云的羊群，想起在家鄉(xiāng)吃的清燉羊肉，讓廚師宰羊準備飽餐一頓；不料恰在此時敵兵襲來，須立即起兵迎戰(zhàn)；但廚師又不忍讓忽必烈忍饑挨餓，他急中生智，將羊肉片放鍋中煮一下，然后撈出放點鹽而送給忽必烈食用，不想其味鮮美無比勝仗歸來后，忽必烈復令廚師按此法烹制羊肉犒勞將士，忽必烈也酒興大發(fā)，而賜名為“涮羊肉”。1902年此菜傳八北京，由正陽樓首先推出，很快風靡北京?！肚灏揞愨n》記載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒一小釜，沃湯其中，熾火其下，盤置雞、魚、牛、羊之肉片，俾客投之，候熟食之。”

關于火鍋，人們又稱之為涮，這是因為燙吃的過程中似象洗涮動作，因此就有涮羊肉、涮內臟……之說。

火鍋調料有四種：

（1）傳統(tǒng)方法：蘸的調料有醬油、醬、麻油、辣油、蝦油、胡椒粉、腐乳等；

（2）目前一般火鍋店的食法：炒鍋置于火上，放色拉油燒熱、下豆瓣醬炒酥，再加姜末、花椒、辣椒粉、辣油或專用火鍋底料（由多種香料配成）炒香，加鮮湯燒沸，撇去浮沫，成火鍋鹵汁，倒入火鍋，各取原料，隨燙隨食；

（3）前兩種方法的結合：在燒好火鍋鹵汁的基礎上，再加調料小碟如芝麻醬、辣油、胡椒粉、韭菜花等，根據(jù)各人愛好選蘸調味料；

（4）藥膳火鍋：選用黃芪、黨參、當歸、豆蔻、砂仁、蓮子、茯苓、黃清、杞子、蟲草、紅棗等。燒好調料鹵汁、再燙食。火鍋的主料多呈絲、片、小塊形動物原料有：羊肉、牛肉、雞肉、魚肉、內臟、狗肉、驢肉、海參、貝類、蝦等；植物原料有：白菜、小青菜、卷心菜、蘑菇、木耳、豆芽、腐皮、豆腐、粉絲等。

除人們生活水平的提高，對火鍋偏愛外，使火鍋形成新的熱潮，也是因它有獨到的特點：

①制作簡單；

②口味隨食客而定，自己選擇調料；

③原料的加熱程度由食者自己掌握；

④各取所需，自己挑喜歡的原料自己燙；

⑤菜肴始終保持熱乎乎的，使菜肴的美味處于最佳狀態(tài)；

⑥具有麻辣燙的特點，既適合年輕人的火辣辣的刺激性、同時又符合老年人溫暖親合的要求；

⑦一邊吃一邊加熱消毒，更加衛(wèi)生。

但品嘗火鍋時應特別注意安全。石油液化氣瓶應遠離爐火，避免高溫受熱爆炸?？ㄊ綒鉅t常有爆炸事件發(fā)生；煤氣應該注意防止管道破裂、泄漏。酒精爐容易燃燒，添加酒精時應將火熄滅、慢慢傾倒，電火鍋要防止漏電，防止觸電。