美培育更有益人體健康的大豆新型種質(zhì)

美國(guó)農(nóng)業(yè)研究局下屬的國(guó)家大豆種質(zhì)收藏中心，最近收集到一種富含單不飽和脂肪的大豆基因物質(zhì)（即種質(zhì)），從這種新型大豆品種中提取的食用油，可能會(huì)成為僅次于橄欖油的富含有利于人體心臟健康的單不飽和脂肪的食用油。橄欖油的單不飽和脂肪含量高達(dá)近75％，因而受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的高度贊揚(yáng)。

這種名稱為“N98－4445A”的新型種質(zhì)，是由美國(guó)科學(xué)家通過(guò)傳統(tǒng)方法培育而成，是一種非常有用的基因資源，可用于培育適應(yīng)不同生長(zhǎng)地區(qū)的表型大豆品種。N98－4445A大豆種質(zhì)中的油含有較高水平的油酸，即一種單不飽和脂肪。經(jīng)過(guò)硬化處理之后，油酸就變得穩(wěn)定，可直接加入色拉敷料或者煎炸食品。目前，人們通常將氫加入一系列分子之中來(lái)進(jìn)行硬化處理，因此這種處理也稱作氫化處理。氫化處理可以起到穩(wěn)定油酸的作用，使得油適用于固體食品，例如人造黃油、面包產(chǎn)品等；但是，氫化處理也會(huì)產(chǎn)生反式異構(gòu)體，反式異構(gòu)體通常被稱作反式脂肪，其保健效果較差。

新型豆油的氧化速度低于其他豆油，新型大豆的油酸含量增加與其多不飽和脂肪酸含量減少有著直接關(guān)系。多不飽和脂肪酸屬于液體脂肪（例如亞油酸和亞麻酸），在陳化或者煎炸之時(shí)會(huì)產(chǎn)生異味并且發(fā)生分解。普通豆油的亞麻酸含量為7％，而新型豆油的亞麻酸含量?jī)H為3％。亞麻酸含量超過(guò)4％的油必須進(jìn)行氫化處理，而新型豆油則無(wú)需進(jìn)行氫化處理。

目前，美國(guó)食品加工業(yè)每年所消費(fèi)植物油的50％是豆油。2006年，美國(guó)食品與藥物管理局將要求食品生產(chǎn)商說(shuō)明加工食品的反式脂肪酸含量，因此，新型豆油具有巨大的優(yōu)勢(shì)。