木糖醇在無糖餡料中的應(yīng)用

麻仁餡配方：木糖醇50千克、熟面粉或熟米粉5千克、香豬油35千克、芝麻25千克。

制餡方法：芝麻烤熟或炒熟，研成細(xì)末，與木糖醇、香豬油、熟粉擦勻即成。

水晶餡配方：木糖醇50千克、香豬油50千克、青紅絲5千克。

制餡方法：將香豬油、木糖醇、青紅絲攪拌成餡。

月餅皮配方：低筋面粉500克、花生油100克、香豬油40克、無糖月餅專用糖漿425克、枧水8克、吉士粉5克、保鮮劑5克。

制作方法：1．將低筋粉與吉士粉過篩，備用。

2．專用糖漿與枧水拌勻，再加入花生油與香豬油充分拌勻。

3．將保鮮劑加入（2）與（1）充分拌勻，靜置30分鐘后，便可進(jìn)行下道工序操作。

4．將（3）與（1）充分拌勻，靜置30分鐘后，便可進(jìn)行下道工序操作。

烘焙方法：1．烘烤溫度：第一次烘烤溫度上火230℃，下火170℃。第二次烘烤溫度上火250℃，下火160℃。

2．第一次入爐：待爐溫達(dá)到預(yù)定溫度時(shí)，將餅皮噴上適量的清水，然后入爐。待餅皮表面烘至象牙色時(shí)，拉餅出爐，趁熱刷上蛋液。

3．待爐內(nèi)溫度升至預(yù)定溫度時(shí)，把已烘烤過第一次的月餅表面再刷一次蛋液，放進(jìn)爐內(nèi)，烘烤至色澤符合要求，便可出爐。

4．時(shí)間：70克以上的小餅每一次烘烤時(shí)間9～10分鐘，第二次烘烤時(shí)間4～5分鐘。

無糖豆沙餡料配方：赤豆5千克、液體麥芽糖醇5千克、香豬油1．5千克、桂花醬0．5千克。

制作方法：1．將豆洗凈，一次性加足涼開水（每5千克加水12．5～15千克牘旺火燒開，中小火燜煮，使豆酥爛。

2．將赤豆擦去皮過篩取沙。手工取沙是將煮酥的赤豆放在桶底，瀝去清水，放袋壓干即成。機(jī)器取沙是將赤豆放入機(jī)內(nèi)，開動(dòng)后濕豆沉入鉆桶，再經(jīng)過1毫米的孔篩后，入袋壓干即為豆沙。

3．鍋內(nèi)放入香豬油燒熱，加入木糖醇，再加入豆沙同炒，炒至豆沙中水分基本蒸發(fā)盡，然后加入桂花醬攪拌均勻，即成豆沙餡。

餅皮配方：高精粉65千克、低精粉65千克、雞蛋40千克、色拉油50千克、木糖醇20千克、蛋糕油2千克、蘇打1千克。

制作工藝：1．原料過篩后，和面，將1／10的雞蛋液與木糖醇、蛋糕油放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌至白糊狀，約3分鐘再把剩下的蛋液倒入機(jī)內(nèi)繼續(xù)拌至均勻，再加入蘇打迅速攪拌至均勻，加入面粉快速拌均。

2．將和好的面與餡按1∶1的比例包好，生坯重量1．1千克。

3．將制好的生坯餅放入烤盤內(nèi)，用鐵壓模具進(jìn)行整形壓制，力度要均勻，以防壓扁。

4．爐溫上火要達(dá)到220℃，下火保持在200℃烘烤20分鐘，烘烤后的表面呈深麥黃色，單餅成品凈重100克，烘烤出的餅中心溫度必須達(dá)到90℃，如達(dá)不到會(huì)造成餅變質(zhì)。

5．冷卻后的產(chǎn)品先通過磁性檢測(cè)器進(jìn)行鐵制異物檢測(cè)，通過檢測(cè)器的產(chǎn)品，再通過紫外線消毒，密封包裝。