花生蛋白出位油脂加工狹縫再現(xiàn)深度開發(fā)拐點(diǎn)

花生具有富油富蛋白的雙重性質(zhì)。花生的植物蛋白質(zhì)含量高達(dá)26％～32％，在食品中僅次于黃豆?；ㄉ臓I養(yǎng)價(jià)值、保健功能，使其成為繼大豆開發(fā)后國際植物資源研究利用的新熱點(diǎn)。

含量高達(dá)26％～32％ 比大豆蛋白更易吸收

資料顯示，花生除含油量高達(dá)46％～52％外，蛋白質(zhì)含量高達(dá)26％～32％，比牛奶、豬肉、雞蛋都高（牛奶為3％，雞蛋為14％，魚肉為25％，豬肉為16％，小麥粉為9．9％），而且花生蛋白中90％以上為球蛋白，含18種氨基酸，包括人體不能自身合成的8種必需氨基酸。其中，除蛋氨酸含量較少外，其他7種均接近或超過聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

花生蛋白的功能性與大豆蛋白接近，卻比大豆蛋白更易吸收。花生蛋白的不消化糖、棉子糖和水蘇糖含量只相當(dāng)于大豆蛋白的1／7，不會(huì)產(chǎn)生食用大豆蛋白后常出現(xiàn)的腹脹、嗝氣反應(yīng)，消化系數(shù)達(dá)90％。另外，花生蛋白色澤潔白，可溶性蛋白質(zhì)和氮溶解指數(shù)高，不管添加到動(dòng)物食品或植物食品中，都能起到改善食品品質(zhì)、強(qiáng)化食品營養(yǎng)的作用。

目前，我國居民膳食的蛋白質(zhì)攝入量距世界平均水平尚有很大差距，勉強(qiáng)達(dá)到聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的下限。特別是缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，據(jù)2000年統(tǒng)計(jì)，我國人均日攝入蛋白質(zhì)68克（發(fā)達(dá)國家1990年人均日攝入量已經(jīng)達(dá)到98．5克），其中優(yōu)質(zhì)蛋白僅占1／5。積極開發(fā)花生蛋白質(zhì)資源，已成為解決我國居民攝入蛋白質(zhì)短缺的途徑之一。

高效徹底分離蛋白油脂 改性和功能性成為焦點(diǎn)

目前，花生利用主要為榨油，直接食用和食品加工僅占25％～35％，其中深加工僅占10％，花生餅粕通常作為家畜飼料、肥料。而美國所產(chǎn)花生主要以加工系列食品消費(fèi)為主，約60％，僅15％的花生用于榨油，且都是那些次等或工業(yè)下腳料花生米。

同發(fā)達(dá)國家相比，我國花生蛋白開發(fā)在觀念、結(jié)構(gòu)、設(shè)備、科研上，都存在不小的差距。如何高效徹底地分離蛋白和油脂且盡可能不對原料本身營養(yǎng)成分產(chǎn)生影響，是花生原料深加工開發(fā)的基礎(chǔ)。目前，普遍使用的方法是水酶法、超臨界流體萃取技術(shù)以及水溶法結(jié)合超濾膜、反滲透技術(shù)等多種方法的配合使用。

植物蛋白的改性和功能性研究是當(dāng)今西方發(fā)達(dá)國家研究的熱點(diǎn)，美國和日本在這方面研究居世界領(lǐng)先地位，僅美國ADM公司和CenrtalSoy公司就可生產(chǎn)5個(gè)系列上百種具有不同功能特性的大豆分離蛋白，廣泛用于肉食品、乳制品、焙烤食品和保健食品等行業(yè)。

然而，花生蛋白的營養(yǎng)存在弱點(diǎn)，即其必需氨基酸組成不平衡，限制性氨基酸較多。第一、第二、第三限制氨基酸分別為賴氨酸、蘇氨酸、含硫氨基酸。這3種氨基酸的限制值較大，并且限制程度接近，因此對花生蛋白單一補(bǔ)充某一種限制性氨基酸，其營養(yǎng)價(jià)值改善不明顯。同時(shí)，由于花生蛋白中限制性氨基酸與多數(shù)植物蛋白的限制性氨基酸相同，所以簡單地將花生蛋白與其他植物蛋白配合使用也不一定能起到營養(yǎng)改善作用。

因此，要充分地利用花生蛋白的營養(yǎng)價(jià)值，一方面應(yīng)當(dāng)注重其作為輔料、添加劑與肉制品、乳制品等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)原料復(fù)配使用后的營養(yǎng)、感官和經(jīng)濟(jì)效果研究；另一方面應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)采用微生物發(fā)酵、復(fù)合酶制劑水解等生物技術(shù)轉(zhuǎn)化花生蛋白質(zhì)，提高其營養(yǎng)價(jià)值和附加值。

與此同時(shí)，專家指出，植物蛋白的功能特性與植物蛋白的分子質(zhì)量分布、亞基的大小／組成、亞基的解離／聚合、二硫鍵的多寡、親水／疏水性等結(jié)構(gòu)特性都有密切的關(guān)系。研究植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能的內(nèi)在關(guān)系，通過物理、化學(xué)和生物學(xué)方法改變蛋白質(zhì)的功能基團(tuán)、鍵合作用、空間結(jié)構(gòu)和聚合形成，使花生蛋白原來的某種功能性顯著增強(qiáng)或獲得原來所不具備的特殊性質(zhì)，再利用膜分離技術(shù)和其他分子篩選技術(shù)提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)的純度及回收率，然后將其應(yīng)用到大宗食品中改善食品品質(zhì)、強(qiáng)化食品營養(yǎng)。根據(jù)花生蛋白研究發(fā)現(xiàn)，花生蛋白除了一些功能性與大豆蛋白類似之外，還有與大豆蛋白不同的功能特性，開發(fā)研究專用功能性和營養(yǎng)特性的系列化高純度功能性花生蛋白，可以彌補(bǔ)大豆蛋白功能性的欠缺。

花生蛋白活性肽萃取成功 脫苦脫色口感還需改善

作為花生蛋白的衍生產(chǎn)品，花生蛋白活性多肽其溶解性、耐熱性、穩(wěn)定性、可吸收性都優(yōu)于花生蛋白粉。據(jù)介紹，是花生蛋白質(zhì)經(jīng)酶解得到的多肽混合物，屬于易消化吸收型的功能性短鏈活性多肽，具有重要的生理功能，食品安全性高，可應(yīng)用于嬰兒和兒童配方食品、減肥食品、運(yùn)動(dòng)員食品和醫(yī)療食品，被視為“極具發(fā)展?jié)摿Φ墓δ芤蜃印薄?/p>

2003年下半年，鄭州久寶生物工程公司在國內(nèi)率先從花生中成功萃取出花生蛋白活性肽。據(jù)介紹，該公司是采用酶法生產(chǎn)技術(shù)對半脫脂花生蛋白粉進(jìn)行加工，并應(yīng)用“高速沉降”工藝。其優(yōu)勢在于可使產(chǎn)品的安全性得到進(jìn)一步提高；生產(chǎn)條件比較溫和；水解容易控制；可定性地生產(chǎn)某種特定的肽；生產(chǎn)成本低。按照目前銷售市場的價(jià)值，其加工前后的價(jià)值比為1∶20。

世界各國都已生產(chǎn)出大豆蛋白活性多肽和動(dòng)物蛋白活性多肽，各種其他植物蛋白肽的逐步開發(fā)是一種必然，采用定向酶解和可控酶解技術(shù)、微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)花生蛋白肽，采用膜分離技術(shù)以及其他選擇性吸附分離技術(shù)來富集純化功能性相近的肽段。而進(jìn)一階段的重點(diǎn)就是加強(qiáng)研究其脫苦、脫色和提高口感的工藝，研究不同肽片斷的功能作用機(jī)理，加快其大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程和投入市場速度，豐富植物蛋白肽的品種。