如何對(duì)付中性液態(tài)奶的少量產(chǎn)品變質(zhì)問題

問：同一批量三片罐裝液態(tài)奶殺菌后少數(shù)罐出現(xiàn)變質(zhì)，請(qǐng)問是什么原因？如何在生產(chǎn)過程中改進(jìn)？

要確保液態(tài)奶的質(zhì)量，必須采取綜合措施，生產(chǎn)中把好原材料關(guān)，要采用正確的工藝、科學(xué)的配方、優(yōu)良的乳化穩(wěn)定劑，如花生奶、核桃露，最好選用健鷹牌L－B乳化穩(wěn)定劑。

本文以三片罐裝核桃露為例，重點(diǎn)說明幾個(gè)要注意的問題：

1．產(chǎn)品殺菌前溫度要不低于70℃，封口到殺菌之間的間隔時(shí)間在1小時(shí)內(nèi)完成。

有的產(chǎn)品殺菌后封口完好，無脹罐（即胖聽），開罐后發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品已變質(zhì)，如變臭、變酸、絮凝、結(jié)塊等，但微生物檢測均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。分析其原因是：生產(chǎn)過程中半成品已受到微生物污染，殺菌前產(chǎn)品溫度過低，封罐與殺菌之間的間隔時(shí)間過長，致使細(xì)菌大量繁殖，尤其是嗜熱性芽孢桿菌，脂肪芽孢桿菌，它們具有兼性厭氧的特性，可在有一定真空度的罐藏食品中生長繁殖，使食品中糖類分解產(chǎn)酸，罐體外觀還是正常，無膨脹現(xiàn)象，這種罐裝食品的酸敗類型為“平蓋酸敗”，雖然殺菌后的細(xì)菌已滅死，但產(chǎn)品早已變質(zhì)。在工藝上必須控制好殺菌前罐中料液溫度不低于70℃，從開始封口到殺菌的時(shí)間不能超過1小時(shí)。

2．空罐的質(zhì)量與罐裝要求：

空罐必須符合質(zhì)量要求，焊縫密封性要好，不能漏焊。罐蓋環(huán)刻痕過深會(huì)造成微滲漏，罐蓋拉環(huán)有滲漏會(huì)引起微生物污染。所以，進(jìn)廠空罐及蓋必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，剔除不合格的罐和蓋。

罐裝前必須清洗罐頭和高溫殺菌。也可用不留菌消毒液進(jìn)行清洗，其濃度為300ppm。

灌裝過量會(huì)引起殺菌不足或膨罐現(xiàn)象，所以頂隙就留3～6mm，這樣有利于殺菌時(shí)內(nèi)容物在罐內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)。

用真空封罐機(jī)進(jìn)行封口，要確保封口質(zhì)量，防止泄漏，引起細(xì)菌污染。封罐機(jī)要專人操作，定時(shí)保養(yǎng)維修。

3．嚴(yán)格工藝要求，做好殺菌工作

殺菌車內(nèi)，用有孔薄不銹鋼板分層隔開，罐頭放在薄不銹鋼板上，罐頭之間有適當(dāng)?shù)目障?，使蒸汽能夠自由流通，有利于熱的傳遞。

殺菌開始升溫時(shí)，要打開蒸汽閥門，大量放入蒸汽，迅速把殺菌鍋內(nèi)的冷空氣排盡，要求越快越好，做到不留死角。

核桃露殺菌公式：15′－20′－15′／121℃，要確保殺菌時(shí)間和溫度，否則易導(dǎo)致產(chǎn)品敗壞，殺菌時(shí)要打開泄氣閥（一個(gè)簡單的小開關(guān)），使殺菌鍋內(nèi)蒸汽保持動(dòng)態(tài)，使蒸汽分布均勻，各部位溫度保持平衡。

產(chǎn)品殺菌時(shí)，要注意罐內(nèi)外壓力差，產(chǎn)品冷卻時(shí)要加外壓，以保持罐內(nèi)外壓力平衡，一般加外壓為1．5～2kg／cm2。

由于罐接縫和二重卷邊差別，冷卻水就易進(jìn)入罐內(nèi)，以致引起奶液的敗壞，所以冷卻用水的質(zhì)量非常重要，它對(duì)奶產(chǎn)品質(zhì)量有很大的影響，冷卻水中加氯，可殺死水中大量細(xì)菌，提高產(chǎn)品質(zhì)量，冷卻水要符合飲用水衛(wèi)生要求。