深層發(fā)酵啤酒酵母研究

深層發(fā)酵啤酒酵母是十分適宜于啤酒釀造環(huán)境條件的酵母，是自然選擇而得的酵母，具有低溫發(fā)酵和凝集性等多種特性，與其他釀造酵母的不同點(diǎn)在于可反復(fù)使用，這一點(diǎn)特別適宜于啤酒釀造的特性-----穩(wěn)定性。

在深層發(fā)酵啤酒酵母I?FO2003的培養(yǎng)中，發(fā)現(xiàn)了增殖不良性變種的活性變性再現(xiàn)現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查研究和分析認(rèn)為，增殖不良的酵母是培養(yǎng)早期出現(xiàn)的現(xiàn)象，而且有可能選育得到一種性狀難起變化的酵母新種。在對于增殖能力不穩(wěn)定的影響因素進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，的確存在妨礙酵母不穩(wěn)定性的因素。

通常IFO2003酵母在溫度超過33℃時不能生育，但當(dāng)溫度達(dá)到34℃時卻存在能夠生育的耐高溫性菌株的重新出現(xiàn)。這種耐高溫性菌株顯示了在低于25℃溫度下的增殖不良性，于是，認(rèn)為這種高溫耐性和增殖不良性之間有很高的相關(guān)性。利用這些新發(fā)現(xiàn)的性質(zhì)，在深層發(fā)酵啤酒培養(yǎng)中出現(xiàn)的增殖不良性變種可以以耐高溫性作為指標(biāo)，它很容易地被檢出，即使用33℃～34℃高溫培養(yǎng)的方法就可以檢出增殖不良性的酵母變種。此外，研究說明，由于在低于22℃的溫度條件下增殖不良性酵母變種現(xiàn)象受到抑制，因此在不同培養(yǎng)條件下酵母遺傳的不穩(wěn)定性被明顯地妨礙了。在另一些深層發(fā)酵啤酒酵母菌種中也能觀察到同樣的現(xiàn)象，例如，啤酒酵母（Saccha?romycescerevisieae）的實(shí)驗(yàn)室酵母，即使在通常不生育的38℃～41℃也有生育的菌株，就顯示了在低溫下的增殖不良性。