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如何控制蘆薈制品氧化
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對于現(xiàn)代人來說，貧血往往會影響到人的身體健康，甚至會影響日常的生活，因此如果出現(xiàn)貧血的問題，一定要引起重視，特別是對于女性朋友來說，更容易出現(xiàn)貧血的問題，因為女性特殊的生理構(gòu)造，貧血更是常有的事情。所以對于出現(xiàn)貧血的人都會問到底貧血的人吃什......
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現(xiàn)在很多人生病了都采用喝中藥的方法來根治疾病，隨著中藥的流行，市面上也出現(xiàn)了一些煮中藥的罐子。但是奇怪的是有些罐子沒有蓋子而有些罐子有蓋子，對于這樣的現(xiàn)象商家給出的說法也有所不同。很多人對煎中藥應不應該蓋蓋子有所爭議，現(xiàn)在就讓我們來聽聽老中......
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說到金不換不知道大家會想到些什么，但是作為筆者的我第一次聽這個名字還是在電視劇里面聽到的，也許和大家一樣既感到熟悉又感到陌生，熟悉是名字，陌生則是它竟然是一味中藥;那么問題來了，金不換的功效與作用是否了解呢，如果不了解，那么下面我們就一道來......
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現(xiàn)代人生活壓力的不斷增大以及飲食的不規(guī)律，使得腸胃病成了職場上的常見疾病，在一定程度上影響了我們的日常生活和工作，俗話說的好，胃病三分治療七分靠養(yǎng)，只有長期堅持良好的生活習慣，才能夠徹底改善胃部健康，實現(xiàn)腸胃消化功能的自行修復。那么在日常生......
蘆薈制品的氧化問題，主要是蒽醌類物質(zhì)所致。
如果蒽醌分子中不含羥基，多近乎無色；當含有多個羥基時，則羥基數(shù)目越多，顏色越深。如果兩個以上羥基都存于同一苯環(huán)上，就呈現(xiàn)橙色或紅色，稱“茜草素型蒽醌衍生物”；如果這些羥基分布于兩個苯環(huán)上，則呈現(xiàn)黃色，稱“大黃素型蒽醌衍生物”。蘆薈中蒽醌及其衍生物就屬于后者，主要包括：蘆薈大黃素（aloeemodin），蘆薈大黃素甙（aloin，barbaloin），蘆薈大黃素甙的異構(gòu)體異蘆薈大黃素甙（isobarbaloin），高塔爾蘆薈素（homonataloin），大黃酚（chrysophanol），大黃酚葡萄糖甙（chrysophanol．glucoside），蒽酚（anthranol），蘆薈寧（aloenin），蘆薈皂甙（aloesaponarin）Ⅰ和Ⅱ等。
蒽醌類化合物由于含酚羥基的關(guān)系，一般呈酸性，而且酚羥基越多，酸性越強。
蒽醌類化合物結(jié)構(gòu)中如有α－羥基或鄰二酚羥基時，可與鎂形成絡合物，生成的顏色則隨分子中羥基的位置不同而異，可為橙色、紫紅色、橙黃等。所以，在蘆薈加工工藝中，控制水質(zhì)硬度，特別是控制鎂離子濃度對制品顏色深淺影響很大。
蘆薈中蒽醌一般呈對位和鄰位，所以呈現(xiàn)黃色或橙色。
醌很容易還原成1，4－苯二酚，在亞硫酸的水溶液內(nèi)即可還原。這是一個1，6－加氫作用，即在對位的兩個氧上各加1個氫。與此相反的反應，就是氫醌氧化成醌，發(fā)生1，6失氫作用。
有一些天然化合物能與醌作用生成穩(wěn)定的無色化合物，只要它在系統(tǒng)中沒有被完全耗盡就能起到護色作用。半胱氨酸和谷胱甘肽就屬這類化合物。
在解決蘆薈凝膠氧化問題的同時，還要考慮到系統(tǒng)的非酶褐變。因為在加工工藝中會有部分糖蛋白分解，分解后還原糖的醛基和氨基酸的羧基會產(chǎn)生美拉德反應，這種反應的結(jié)果是顏色加深。
采用葡萄糖氧化酶－過氧化氫酶組合系統(tǒng)，在有底物葡萄糖存在的情況下能將還原糖分子上的醛基轉(zhuǎn)變?yōu)轸然?，消除美拉德反應中的另一產(chǎn)物——還原糖，從而抑制蘆薈制品的非酶褐變是比較實用的方法。
綜上所述，控制蘆薈制品的氧化、變色，主要是控制蒽醌及其衍生物，再對非酶褐變采取措施就可以了。