蔬菜烹飪技巧

進(jìn)入盛夏，蔬菜不僅種類(lèi)多、口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很豐富。不過(guò)，如果在貯存和烹飪蔬菜的過(guò)程中處理不當(dāng)，就往往會(huì)讓蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分流失，達(dá)不到養(yǎng)生保健的作用。

先切后洗：營(yíng)養(yǎng)素大量流失

除了小雞毛菜等品種以外，大多數(shù)蔬菜都需切小后再燒煮。不少人，尤其是食堂、飯店里的工作人員，他們的習(xí)慣做法是將蔬菜切小再洗，殊不知，蔬菜中許多營(yíng)養(yǎng)素及有益物質(zhì)都是水溶性的，經(jīng)切細(xì)后的蔬菜在洗滌過(guò)程中會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)大量流失于水中，正確的做法是先洗后切。

擠菜汁：不當(dāng)?shù)膩G棄

在做菜餛飩、包子的餡心時(shí)，需把蔬菜斬細(xì)，這時(shí)會(huì)有大量的汁水流出。有的人為了成型或包餡時(shí)的方便把汁水?dāng)D掉，這樣就把菜中70%的維生素、礦物質(zhì)丟棄了。正確的做法是將蔬菜與香干、肉等一切剁碎、攪拌，讓蔬菜的汁水滲到其他的餡中。此外，有的人吃豆芽時(shí)吃芽不吃上面的豆，其實(shí)豆中的維生素C比芽要多3倍。

貯存太久：破壞維生素

有的人一次買(mǎi)了較多蔬菜，每天只吃一部分，其結(jié)果是不但口感不好，維生素C也逐漸喪失破壞。蔬菜都含有硝酸鹽，在空氣中它會(huì)還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力而使人指甲、口唇，甚至全身出現(xiàn)青紫、氣急等癥狀。蔬菜含水分多，極易生長(zhǎng)霉菌，并會(huì)產(chǎn)生多種霉菌毒素，不但附在表面，還可滲入到深部，即使是加熱也不能破壞這些毒素，所以蔬菜要盡量吃新鮮的。另外，低溫可以延緩蔬菜出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，但絕不是溫度越低越好。蔬菜基本上都不可冷凍保存，大多數(shù)的適宜保存溫度是3-10℃，而黃瓜不能低于10℃，如果放在4℃左右的冰箱里冷藏，黃瓜顏色會(huì)變深，瓜體變軟，切開(kāi)后可見(jiàn)到透明的膠狀液體，使黃瓜的清香味蕩然無(wú)存。（梁乃丹）