茭白雖佳蔬 菰米卻難覓

唐代詩(shī)人李白曾有“跪進(jìn)雕胡飯，月光照素盤”之詩(shī)句。有人曾對(duì)“跪進(jìn)雕胡飯”作解釋，把“雕胡飯”說(shuō)成是吃飯的姿勢(shì)，完全是一種誤解。

所謂“雕胡”，又名菰或茭白，是盛產(chǎn)于我國(guó)南方水鄉(xiāng)的一種多年水生草本植物，其葉如蒲葦，其生成的種子叫菰米。它是歷史上出名的“六谷”（稻、黍、稷、粱、麥、菰）之一。據(jù)說(shuō)用菰米煮飯，香味撲鼻，又軟又糯。古人對(duì)菰評(píng)價(jià)也高，如宋玉的“主人之女，炊雕胡之飯”，杜甫的“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”以及王維送友人南歸的“鄖國(guó)稻苗秀，楚人菰米肥”之句……都是吟誦雕胡的名句。醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍也說(shuō)：“菰米甚白而滑膩，做飯香脆?！边@都說(shuō)明菰米曾是一種受人青睞的美味食品。

然而現(xiàn)代喜吃茭白的人越來(lái)越多，卻很少有人見(jiàn)過(guò)菰米，更莫說(shuō)嘗過(guò)它，其原因何在呢？原來(lái)，大約從漢代起，菰草（茭白）在生長(zhǎng)過(guò)程中感染了菰黑粉菌病，該病菌能分泌出一種異生長(zhǎng)素，刺激草花莖，使之不能開花結(jié)果，莖節(jié)細(xì)胞因此加速分裂，并將養(yǎng)分集中起來(lái)，形成肥大的紡錘形肉質(zhì)莖，這就是常說(shuō)的茭白。茭白老后，可以看到許多黑斑，這是黑粉菌寄生后遺留下的痕跡，這又為下一代的茭白提供了形成“菌癭”所必需的孢子。如果沒(méi)有黑粉菌寄生，菱白正常生長(zhǎng)發(fā)育，開花結(jié)籽，它能長(zhǎng)出雕胡，但農(nóng)民不喜歡，稱之為“開花茭”。一發(fā)現(xiàn)便將它剔除，以保證能長(zhǎng)出肥碩的“真茭白”。這樣，菰草經(jīng)過(guò)痛苦的脫胎換骨，由谷物變成了一種水生蔬菜。如今，茭白被列為江南三大名菜原料之一，著名的品種有杭州的“一品紅”、廣州的“大苗茭筍”及無(wú)錫的“中介茭”等。茭白現(xiàn)已被列入健康蔬菜，并在國(guó)際貿(mào)易中得到公認(rèn)。

作為蔬菜，茭白的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，它含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、尼克酸、煙酸、以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。茭白吃法多樣，生吃脆嫩可口，炒煮堪稱美味佳肴。用茭白，肥瘦適中的肉絲，紅、青辣椒混炒，色香味俱佳，令人大開胃口。茭白講究吃得新鮮，若市售的剝殼茭白，宜現(xiàn)買現(xiàn)吃。若需貯放一段時(shí)間，應(yīng)保留外殼即毛菱，食用時(shí)可仍保持潔白柔嫩。

茭白也可入藥，最早見(jiàn)載于南朝的《名醫(yī)別錄》。中醫(yī)認(rèn)為其性寒、味甘無(wú)毒，入肝脾二經(jīng)。單獨(dú)或配藥使用均可，能除煩止渴，清熱解毒，催乳，通利二便，解酒毒等，用于治療陰虛、高血壓、心臟病等也有一定療效。民間也有用茭白節(jié)焙焦研末，敷治風(fēng)瘡、白癩、酒齄面赤等，日本人還認(rèn)為茭白可以美容。

如今，盡管茭白可點(diǎn)綴餐桌，但菰米已難覓蹤跡，這多少有些令人遺憾。假如我們有計(jì)劃地培育一些，使之綿延不絕，不也可以豐富國(guó)人的飲食品種嗎？

蒲昭和 成都中醫(yī)藥大學(xué)