《傳染病》 病原學(xué)

引起胃腸炎食物中毒的細(xì)菌很多，常見(jiàn)的有下列6種：

（一）沙門(mén)氏菌為腸桿菌科沙門(mén)氏菌屬，據(jù)其抗原結(jié)構(gòu)和生化試驗(yàn)，目前已有2000余種血清型，其中以鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌和豬霍亂沙門(mén)氏菌較為多見(jiàn)。該菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無(wú)莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，在水和土壤中能活數(shù)月，糞便中能活1～2個(gè)月，在冰凍土壤中能越冬。不耐熱，55℃、1h或60℃、10～20分鐘死亡，5%石炭酸或1：500升汞5分鐘內(nèi)即可將其殺滅。

多種家畜（豬、牛、馬、羊）、家禽（雞、鴨、鵝）、魚(yú)類(lèi)、飛鳥(niǎo)、鼠類(lèi)及野生動(dòng)物的腸腔及內(nèi)臟中能查到此類(lèi)細(xì)菌。細(xì)菌由糞便排出，污染飲水、食物、餐具以及新鮮蛋品、冰蛋、蛋粉等，人進(jìn)食后造成感染。致病食物以肉、血、內(nèi)臟及蛋類(lèi)為主，值得注意的是該類(lèi)細(xì)菌在食品中繁殖后，并不影響食物的色、香、味。

（二）副溶血性弧菌（嗜鹽菌）為革蘭氏陰性、橢園形、莢膜球桿菌。菌體兩端濃染，一端有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。本菌廣泛存在于海水中，偶亦見(jiàn)淡水。在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。在37℃、pH7.7、含氯化鈉3～4%的環(huán)境中生長(zhǎng)最好。對(duì)酸敏感，食醋中3分鐘即死。不耐熱，56℃、5分鐘即可殺死，90℃、1分鐘滅活。對(duì)低溫及高濃度氯代鈉抵抗力甚強(qiáng)。目前已發(fā)現(xiàn)本菌有12種菌分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型。從患者糞便分離出菌株屬于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型，自致病食物分離的菌株90%以上屬于Ⅳ、Ⅴ型。致病性菌株能溶解人及家兔紅細(xì)胞，稱(chēng)為“神奈川”試驗(yàn)（kanagawa test）陽(yáng)性。其致病力與其溶血能力平行，這是由一種不耐熱的溶血素（分子量42000）所致。本菌能否產(chǎn)生腸毒素尚待證明。帶魚(yú)、黃魚(yú)、烏賊、梭子蟹等海產(chǎn)品帶菌率極高，被海水污染的食物、某些地區(qū)的淡水產(chǎn)品如鯽魚(yú)、鯉魚(yú)等及被污染其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌。

（三）大腸桿菌為兩端鈍園的革蘭氏陰性短桿菌，多數(shù)菌株有周鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，可有莢膜。體外抵抗力較強(qiáng)，在水和土壤中能存活數(shù)月，在陰涼處室內(nèi)塵?？纱婊?個(gè)月，含余氯0.2ppm的水中不能生存。本菌屬以菌體（O）抗原分群，以莢膜（K）抗原（A、B、L）和鞭毛（H）抗原分型，目前已發(fā)現(xiàn)170多個(gè)血清型。本菌為人和動(dòng)物腸道正常寄居菌，特殊條件下可致病。在大腸桿菌中，能引起食物中毒的菌種有16個(gè)血清型，亦稱(chēng)為致病性大腸桿菌（enteropathogenic E coli EPEC），其中常見(jiàn)的血清型為O111、O114、O128、O55、O20、O119、O86、O125、O127等。

（四）變形桿菌為革蘭氏陰性、兩端純園、無(wú)芽胞多形性小桿菌，有鞭毛與動(dòng)力。其抗原結(jié)構(gòu)有菌體（O）及鞭毛（H）抗原2種。依生化反應(yīng)的不同，可分為普通、奇異、莫根、雷極及不定變形桿菌5種。前三種能引起食物中毒。本菌廣泛存在于水、土壤、腐敗的有機(jī)物及人和家禽、家禽的腸道中。此菌在食物中能產(chǎn)生腸毒素。莫根變形桿菌并可使蛋白質(zhì)中的組氨酸脫羧成組織胺，從而引起過(guò)敏反應(yīng)。致病食物以魚(yú)蟹類(lèi)為多，尤其以赤身青皮魚(yú)最多見(jiàn)。近年來(lái)，變形桿菌食物中毒有相對(duì)增多趨勢(shì)。

（五）葡萄球菌主要是由能產(chǎn)生血漿凝固酸的金黃色葡萄球菌引起，少數(shù)可由表皮（白色）葡萄球菌引起。該菌為革蘭氏陽(yáng)性，不形成芽胞，無(wú)莢膜。在乳類(lèi)、肉類(lèi)食物中極易繁殖，在剩飯菜中亦易生長(zhǎng)，在30℃經(jīng)1小時(shí)后即可產(chǎn)生耐熱性很強(qiáng)的外毒素（腸毒素enterotoxin），此種毒素屬于一種低分子量可溶性蛋白質(zhì)，可分5個(gè)血清型（A、B、C、D、E），其中以A型引起食物中毒最多見(jiàn)，B、C型次之。此菌污染食物后，在37℃經(jīng)6～12小時(shí)繁殖而產(chǎn)生腸毒素。此毒素對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)，經(jīng)加熱煮沸30分鐘仍能致病。常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。

（六）產(chǎn)氣莢膜桿菌（clostridium perfringens）又名魏氏桿菌（cl，wilchil）為厭氧革蘭氏陽(yáng)性粗大芽胞桿菌，常單獨(dú)、成雙或短鏈狀排列，芽胞常位于次極端；在體內(nèi)形成莢膜，無(wú)鞭毛，不活動(dòng)。芽胞體外抵抗力極強(qiáng)，能在110℃存活1～4小時(shí)，能分泌強(qiáng)烈的外毒素，依毒素性質(zhì)可分六型（A、B、C、D、E、F），引起食物中毒者主要是A型和F型，其中以A型（能產(chǎn)生腸毒素）為多，C及F型偶可引起出血壞死性腸炎。本病在自然界分布較廣，污水、垃圾、土壤、人和動(dòng)物的糞便、昆蟲(chóng)以及食品等均可檢出。致病食物由于存放較久或加熱不足，細(xì)菌大量繁殖，產(chǎn)生毒素引起中毒。