《本草綱目拾遺》 制火腿法

李化楠醒園錄有腌火腿法∶每十斤豬腿，配鹽十二兩，極多加至十四兩，將鹽炒過，加皮硝末少許，乘豬鹽兩熱，擦之令勻，置大桶內(nèi)，用石壓之，五日一翻，候一月將腿取起，晾有風(fēng)處四、五個月可用；金華做火腿，每斤豬腿配炒鹽三兩，用手將鹽擦完，石壓之，三日取出又用手極力揉之，翻轉(zhuǎn)再壓再揉，至肉軟如綿，掛風(fēng)處，約小雪后至立春后，方可掛起不凍。戴羲養(yǎng)余月令有制火腿法∶十一月內(nèi)圈豬方殺下，只取四只精腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內(nèi)，令如綿軟，用石壓竹閘極上，置缸內(nèi)二十日，次第三番五次用稻草灰一重間一重疊起，用稻草煙薰一周時，掛在煙處，初夏以水浸洗，仍前掛之。按∶此乃村鄉(xiāng)土腌火腿法，要不及金華之蘭薰也，然較之杭市腌臘店所買火腿，則又不啻霄壤矣，故并載其法。造火腿醬法∶用南火腿煮熟，切碎丁，如火腿過鹽，先用水泡淡，再煮去皮，單取精肉，用火將鍋燒得滾熱，將香油先下滾香，次下甜醬、白糖、甜酒，同滾煉好，然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收貯。其法每腿一只，用好面醬一斤、香油一斤、白糖一斤，核桃仁四兩，去皮打碎、花生仁四兩炒去衣打碎、松子仁去衣四兩、瓜子仁二兩、桂皮五分、砂仁五分。