分子美食(Molecular Gastronomy)一詞，于1988年由匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti 及法籍化學(xué)家Herve This 提出。早于1969年，在牛津任教的Nicholas Kurti 已是有名的食家，他曾感嘆：“真是悲哀，我們能夠量度金星的大氣層溫度，卻不知道面前的食物為什么會這樣好吃?！彼运_始從科學(xué)角度研究食物，曾提出含有酶的菠蘿汁可令肉質(zhì)更柔軟，以及低溫慢煮(Slow Cook)等煮食原理。

簡介

美食流派名為分子美食學(xué)(Molecular Gastronomy)，是世界最先鋒的料理方式。所謂的分子美食學(xué)就是用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化和原理，然后運用所得的經(jīng)驗和數(shù)據(jù)，把食物進(jìn)行再創(chuàng)造。就如同原非物理學(xué)家的愛因斯坦創(chuàng)造出物理界的新理論，分子美食學(xué)最開始的啟動者也非職業(yè)廚師，是而由一個物理學(xué)學(xué)者Nicholas Kurti和一個化學(xué)學(xué)者所創(chuàng)立Herve This。

這種以科學(xué)研究為基礎(chǔ)的創(chuàng)作觀念，最大的價值或者就是它讓我們更好了理解傳統(tǒng)菜式，改進(jìn)傳統(tǒng)手段，它更挖掘出美食的無限可能。例如它也帶來了新穎的烹調(diào)手段和工具，這啟發(fā)了英國公司研發(fā)出一種二氧化碳烹飪器“Gastrovac”。這種工具的特點在于它能透過真空處理將

食物與所需調(diào)味以低溫烹調(diào)，如此便使食物免受高溫破壞，保持食物的原汁原味;分子美食學(xué)除了改進(jìn)食物的物理和化學(xué)變化以外還引出另一領(lǐng)域的研究：每一種感官如何影響我們對食物的鑒賞。比如Heston Blumenthal就是這樣的一位實踐前驅(qū)者，他認(rèn)為應(yīng)把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影響心理，從而導(dǎo)致欣賞食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式傳統(tǒng)炸魚，目的在于讓在吃的時候，耳朵能更清晰的聽到咬到外面那層炸漿時那脆脆的聲音，從聽覺上就讓人接收到美味新鮮的信息。

定義

Gastronomie Moleculaire分子美食學(xué)，簡單說就是用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理、化學(xué)特性，然后創(chuàng)出“精確”的美食。這是一種超越了目前我們的認(rèn)知和想象，可以讓食物不再單單只是食物，而是成為視覺、味覺、甚至觸覺的新感官刺激的烹調(diào)概念。

緣起

1980，年方25歲的Herve This在根據(jù)食譜做一道酥芙蕾soufflé時，發(fā)現(xiàn)雞蛋的放置數(shù)量和次序?qū)Φ乃周嚼俚馁|(zhì)量有一定的影響。他產(chǎn)生了濃厚的研究興趣，開始投入到以科學(xué)角度詮釋食譜的熱情中。

1985年他和另一個對美食也很有熱情的物理學(xué)家Nicolas Kurti(已于1998年過世)一起合作，兩人正式替這個研究定名為「分子廚藝」(gastronomie moleculaire或稱分子美食cuisine moleculaire)。

歷史

分子美食學(xué)從誕生到今天大約只有20多年的年齡。但令人驚奇的是在被英國《餐廳》雜志評為2006年世界最佳的50家餐廳中居然前三位都是這類型的餐廳，無論是ElBulli，還是The Fat Duck，或者Pierre Gagnaire，都同是這個烹飪流派的響當(dāng)當(dāng)?shù)穆N楚，也同為米其林三星餐廳，在世界享有盛譽，因此我們不得不關(guān)注這個正影響世界日益深遠(yuǎn)，而在國內(nèi)仍然陌生的的流派。

評價

遵循科學(xué)的法則去理解和改進(jìn)美食的烹飪制作?！狿eter Barham

藝術(shù)和科學(xué)融合在一起，為了更好的選擇、制作和享用美食?！猅horvald Pedersen

這是一項關(guān)于美味的科學(xué)研究。————Harold McGee

加工手段

低溫慢煮

低溫慢煮(Slow Cook)是分子廚藝兩位創(chuàng)始人提出的原理，通過長達(dá)幾

小時到幾十小時維持在50～60度的烹調(diào)將食物的味道加以提煉。但對烹飪器材的改造已經(jīng)能讓準(zhǔn)備的時間縮短數(shù)小時甚至數(shù)天。

味道配對

為什么西紅柿要和雞蛋同炒最好吃?味道配對學(xué)說是分子廚藝最經(jīng)典的學(xué)說之一，他們提出，雖然食材不同，但若有相同的揮發(fā)性粒子，把它們放在一起食用，便能刺激鼻中同類感應(yīng)細(xì)胞。

氮

這樣的場面在分子廚藝中非常常見：把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮氣后放入冰柜，讓氮氣在真空下把粒子壓得更細(xì);再或者把有香檳酒味的檸檬Sorbet放入液氮中，凝結(jié)變脆成類似小號的法式甜餅形狀。

食物分解

這門學(xué)說名叫Deconstructivist，人們通過速凍，真空慢煮等方式來將食物的形態(tài)改變，從而得到它的核心味道，進(jìn)入你嘴中的可能只是一道輕觸即無的煙霧，但它給你帶來的感受可能跟紅燒肉差不多。