赤蘚糖醇應(yīng)用于酸乳生產(chǎn)好處多多

現(xiàn)今，酸乳開發(fā)力度較大的歐洲國家包括：芬蘭、法國、德國、意大利、西班牙和英國牞另外，還有亞洲的日本。各個國家酸乳種類和市場定位各不相同，例如：德國的酸乳以果味為主，其他甜味牗巧克力、奶糖等牘產(chǎn)品次之；意大利和英國酸乳主要面向兒童；德國則是健康酸乳的發(fā)源地；芬蘭市場上較流行的是粗制脫脂酸奶酪和含有大豆的酸乳；日本興起了添加赤蘚糖醇等配料的無糖保健型酸乳（日本雪印乳品）。

對這些新產(chǎn)品種類加以分析可見，目前乳品行業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)的焦點是新型產(chǎn)品的開發(fā)而不是新品種或系列產(chǎn)品的補充。在酸乳和乳品甜點的概念上，盡管各國的產(chǎn)品有相當(dāng)?shù)南嗨菩誀ǜ鲊加谐Ｒ姷乃L(fēng)味的系列產(chǎn)品牘，但各個國家對酸乳的定義還是有很大差別牞總體說是一種經(jīng)過特殊加工的，面向兒童、可用勺子食用的產(chǎn)品，并是一種可飲用的休閑或具有一定保健功能的食品。

赤蘚糖醇用于酸乳中具有以下優(yōu)點：

能量僅為0．87kJ／g，被稱為“0”熱值配料，它可以降低酸乳的熱量。

注：根據(jù)日本厚生省的糖類熱量評價法測定的結(jié)果，赤蘚糖醇的熱量值為0Kal／g。另外，據(jù)1995年10月日本厚生省發(fā)表的“食品的營養(yǎng)表示基準（素案）”，赤蘚糖醇的熱量換算系數(shù)（Kal／g）為0。

口感純正，與蔗糖相近，甜度約為60％～70％，無不良苦味。

高耐受量，正常機體最大耐受量50g／d，不會引起腹瀉等副作用。

注：小腸內(nèi)壁高度的不吸收碳水化合物會產(chǎn)生很高的滲透壓，這樣導(dǎo)致小腸壁黏膜表面產(chǎn)生水流，故引起腹瀉。而不消化吸收的碳水化合物進入大腸中，被腸道細菌發(fā)酵產(chǎn)生大量揮發(fā)性物質(zhì)，超出了能通過血液重新吸收和隨糞便排出的數(shù)量極限，故而產(chǎn)生了腸胃脹氣。這兩種副影響的程度大小還與攝取者個人的具體身體素質(zhì)有關(guān)，嚴重者有時還會出現(xiàn)腹部痙攣和腸內(nèi)翻滾現(xiàn)象。對于赤蘚糖醇現(xiàn)象來說，由于大多能被小腸所吸收，故其耐受量很高，副作用很小。

不會改變原來酸乳的風(fēng)味。

赤蘚糖醇用于低酸性的酸乳實例推介：

乳酸發(fā)酵后的發(fā)酵乳中，添加10％的赤蘚糖醇，保存期間酸味上升很少。例如，脫脂乳10％，水90％進行乳酸發(fā)酵，pH調(diào)成4．2，乳酸菌8．8×108的發(fā)酵乳，添加10％的赤蘚糖醇，10℃保持1個月后，pH值為4．1，乳酸菌數(shù)為7．2×108，達到了酸味上升少，乳酸菌數(shù)下降也少的效果。而用蔗糖取得同樣效果需添加20％以上，這樣甜度會上升，適口效果也不如加赤蘚糖醇的制品。原因在于赤蘚糖醇滲透壓降低，抑制了乳酸發(fā)酵，從而控制酸味上升。

現(xiàn)在國內(nèi)乳業(yè)巨頭光明集團推出的無糖保健型酸奶都是添加了木糖醇的，產(chǎn)品在市場上銷售狀況比較看好。