如何對(duì)葡萄酒進(jìn)行調(diào)色

問：我廠釀造生產(chǎn)的紅葡萄酒的色澤比較黯淡，偶爾還會(huì)出現(xiàn)少量色素沉淀。為何會(huì)出現(xiàn)此類情況？可否對(duì)葡萄酒進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)色？

答：葡萄酒是用葡萄釀造而成，不同葡萄品種的表皮顏色會(huì)有紅色、深紫色和淺綠色的不同。在發(fā)酵過程中，紫色或紅色葡萄的破碎表皮、果肉和種子浸在果汁中，就釀造成紅葡萄酒。發(fā)酵產(chǎn)生的酒精有利于色素的浸出，浸取時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄酒的顏色越深。在發(fā)酵的早期，從汁液中除去非果汁類的“果渣”只能浸出少量色素成分，可釀造粉紅和玫瑰色葡萄酒。白葡萄酒可以用白葡萄品種在發(fā)酵前除去非果汁固形物釀制；也可以用有色葡萄釀造，需在發(fā)酵前除去果皮、果肉和種子，并用離子交換和活性炭吸附處理除去汁液中的少量色素，或用花色素酶使色素脫色。通過混合白葡萄酒和少量紅葡萄酒也能調(diào)制出粉紅葡萄酒。貯藏過程葡萄酒色素的穩(wěn)定性決定了最終顏色特征，而色素的穩(wěn)定性很大程度上由葡萄品種決定，讓釀出的酒更紅是釀酒師永遠(yuǎn)追求的主題。紅葡萄酒的色澤穩(wěn)定性是暫時(shí)的，在0℃下保持12小時(shí)以上的葡萄酒可能會(huì)出現(xiàn)紅色沉淀，說明了葡萄酒色澤的不穩(wěn)定，可通過膨潤(rùn)土處理或冷凍處理避免此類問題的發(fā)生。

葡萄酒是葡萄發(fā)酵陳釀而成的，根據(jù)不同的消費(fèi)需要，有不同類型和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及各種風(fēng)格的葡萄酒，根據(jù)產(chǎn)品等級(jí)、原酒含量不同，因此調(diào)色方法不同。不論何種葡萄酒，其感官、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)必須符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

1．干酒的調(diào)配干酒采用優(yōu)良單一品種葡萄釀造，果香、酒香協(xié)調(diào)，酸度適宜爽口，品質(zhì)比較完美，典型性突出。通常，只有為了保持出廠產(chǎn)品品質(zhì)的一致性，將不同酒齡的同品種酒進(jìn)行勾兌。紅葡萄酒的色澤非常重要，必要時(shí)采用調(diào)色葡萄釀造的原酒調(diào)色，以達(dá)到紅葡萄酒應(yīng)有的色澤（一般以寶石紅為佳）。干白葡萄酒要求自然本色，色澤以淺為佳。

2．普通葡萄酒的調(diào)配按葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，在原酒加入濃縮葡萄汁或白糖、檸檬酸、葡萄原白蘭地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒應(yīng)香氣濃郁，滋味醇厚協(xié)調(diào)。調(diào)色通常采用食用色素。

3．加香葡萄酒調(diào)配選擇香氣與葡萄酒協(xié)調(diào)的天然植物香料加香，用葡萄酒浸漬其枝、莖、葉、花、果、子等部分，提取芳香成分。加香葡萄酒的色度由原酒的色澤和天然植物香料浸提色素成分的程度決定，為保證產(chǎn)品色度的一致，需要用不同色澤的原酒進(jìn)行調(diào)配，或用食用色素（如焦糖色和糖漿的色澤）進(jìn)行調(diào)整。糖漿和糖色不但起呈色作用，還對(duì)風(fēng)味有很大影響。為此，糖漿和糖色的制作和配制也是生產(chǎn)中的一個(gè)重要方面。

4．汽酒調(diào)配原酒經(jīng)感官評(píng)定，化驗(yàn)分析酒精、殘?zhí)?、總酸、揮發(fā)酸和單寧等成分的含量。根據(jù)調(diào)配汽酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，原酒和其他原輔料質(zhì)量，準(zhǔn)確計(jì)算調(diào)配時(shí)應(yīng)用的食用酒精、糖漿、酸及其他原輔料的用量。根據(jù)產(chǎn)品顏色特征，使用適量調(diào)色葡萄原酒或焦糖色素等食用色素調(diào)色。