用科技手段提高苦瓜附加值

苦瓜，是葫蘆科植物的瓜果，目前主要是作為菜肴食用，很少見到苦瓜的加工商品。

由于苦瓜有很多保健功能，單純菜用并不能很好地體現(xiàn)其價值，所以有科學(xué)精深加工的必要，一旦將苦瓜制成某些形式的食品或飲料，其食用價值和經(jīng)濟(jì)價值會大大提高

國內(nèi)外對苦瓜的功用有很多研究報道，綜述起來有如下幾個方面：降血糖，防治中老年常見的糖尿病；抗菌、抗病毒，國外甚至報道它有防治艾滋病的作用；降血脂，防治動脈硬化；促進(jìn)食欲，改善性功能；補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)，特別是補(bǔ)充抗壞血酸；清除體內(nèi)的“自由基”，健身延年。此外，還有報道說苦瓜有防癌、增強(qiáng)視力和記憶力等作用，以及含有一種可以阻止病毒復(fù)制的蛋白質(zhì)。苦瓜還含一種類似胰島素的多蛋白肽、苦瓜黃酮、苦瓜甙、有機(jī)酸、生物堿、5－羥色胺和多種營養(yǎng)素，且含有較多的維生素C、維生素PP和磷、鋅、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)。

苦瓜作為一種很有利用價值的食物資源，值得關(guān)注的是苦瓜的降血糖、防腐作用及促進(jìn)食欲的作用?？喙系慕堤枪δ艹煞帜壳吧胁荒軘喽?，可能是其中的多種成分的綜合功效，或是其中的未明成分的作用。用日常食用的方法，苦瓜的降糖作用并不理想，深加工后使用苦瓜濃縮物制出的食品飲料的功效就強(qiáng)得多。上述苦瓜的種種保健功能，也只有科學(xué)合理加工后利用，才能更好的體現(xiàn)出來。為了提高苦瓜的食用價值和商品經(jīng)濟(jì)附加值，特介紹幾種苦瓜精深加工制品，供參考。

鮮香苦瓜精：將新鮮苦瓜洗凈，去子留瓤，在低溫抽真空條件下干燥，或微波干燥，然后進(jìn)行粉碎，過80目篩即可得到本制品的主料。如果干燥不充分，則難以粉碎到所需的粒度?？墒褂靡环N可食用的硬化劑，實現(xiàn)其微粉或超微粉化，再將其加上無毒無害的佐料，調(diào)出口感和風(fēng)味即成。這種制品，可以兌溫開水即飲或作為進(jìn)餐湯料，亦可作為帶有營養(yǎng)功能特色的烹飪添加劑或天然調(diào)味品，這將擴(kuò)大苦瓜的應(yīng)用范圍，而且使其功能得以充分體現(xiàn)，因為這樣加工能保留苦瓜中的有效物質(zhì)，避免烹飪過程中的損失和破壞?？喙系纳珴甚r綠誘人，所以加工時應(yīng)保護(hù)其葉綠素的色彩，可用葡萄糖酸鋅進(jìn)行護(hù)色。

苦瓜飲料：用一般的制果蔬飲料的工藝不是不可以生產(chǎn)本品，但最好進(jìn)行必要的技術(shù)改造。其中，從原料處理時開始，就應(yīng)充分注意保護(hù)苦瓜中的功能物質(zhì)。高溫環(huán)節(jié)應(yīng)予避免，酌情改用常溫作業(yè)，但可使用噴霧干燥、巴氏消毒、冷灌裝等工藝。雖然苦瓜蛋白MAP和苦瓜多肽－P，還有待進(jìn)一步研究，但前者阻抑病毒RNA和DNA的復(fù)制相當(dāng)有意義，后者的降糖作用更應(yīng)關(guān)注。在制苦瓜飲料時，最好保持其不受損失和破壞，所以用常溫生產(chǎn)之外，還應(yīng)避免pH值過度偏移，不宜使用強(qiáng)酸、強(qiáng)堿處理。如果制品中苦味太重，不宜用極端的脫苦方法強(qiáng)行處理，用蜂蜜、醋、菠蘿汁、糊精及薄荷等削減其苦味較好。

苦瓜奶：其商品可以另定，但苦瓜的功能和味道比較適合中老年人，將苦瓜提取物添加到奶粉中幾乎不必限量。具體的制法是，提取新鮮苦瓜汁，低溫或常溫干燥后制成粉體加入奶粉中。由于這樣可改善和豐富純奶粉的口感，使一些不喜歡奶味的人有一種選擇的余地。特別是在羊奶、馬奶、駱駝奶等當(dāng)中使用苦瓜提取物，可增加風(fēng)味和提高其食用價值。由于苦瓜有肯定而顯著的防腐保鮮作用，所以苦瓜奶制品的貯存安全性良好。值得一提的是，也可以在制奶粉的當(dāng)時加苦瓜汁，然后一同噴霧干燥，這樣的制品檔次更高。

天然食品保鮮劑：用苦瓜作主料或配料做出來的菜肴，可以在室溫下存放數(shù)日不腐敗，如用生鮮苦瓜或苦瓜汁相拌食物，其保鮮期更可以延長。但是，生鮮苦瓜本身存在成熟老化和相關(guān)的酶變現(xiàn)象，因此，應(yīng)在開發(fā)本品之前進(jìn)行酶滅活，然后制成液體或制成粉體。用這種液體或粉體噴撒在食物中，可防止腐敗變質(zhì)，雖然食用防腐劑很多，但天然無毒無害而且效果顯著者，則非苦瓜莫屬。用它制成保鮮劑，既有防腐作用又有營養(yǎng)和上述功能，而且添加量可以不受限制，所以最適合家庭應(yīng)用，加上其他方面的應(yīng)用，其市場是相當(dāng)大的。

苦瓜衛(wèi)生清潔制品：由于苦瓜可以抗菌抗病毒，并含有上述多種有效物質(zhì)，所以，用苦瓜提取物可開發(fā)一系列的“衛(wèi)生清潔制品”，如苦瓜素牙膏、苦瓜素沐浴液、苦瓜素護(hù)膚霜、苦瓜素洗面奶、苦瓜素洗發(fā)水、苦瓜素固發(fā)膠、苦瓜素消毒肥皂等等。因苦瓜是可以食用的無毒無害瓜果，用它來制這類產(chǎn)品就具有天然而且安全的品質(zhì)，一旦開發(fā)出來，就具有相當(dāng)?shù)男路f性、科學(xué)性和實用價值。這些產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝并不復(fù)雜，設(shè)備投資都不太大，關(guān)鍵是先制備所謂的“苦瓜素”，其方法是，將苦瓜去子實，搗成勻漿，然后分別用醋酸、乙醇、乙酸乙酯提取，再合并各提取液精制成“苦瓜素”，并用來開發(fā)這類制品。

苦瓜是可以大面積種植的瓜果，將它作以上一種或多種產(chǎn)品開發(fā)，完全可以擴(kuò)大種植，這對農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，富一方農(nóng)民，形成有社會效益和經(jīng)濟(jì)效益的“龍頭企業(yè)”肯定是很有意義的。