一種前景廣闊的天然食品著色劑——葉黃素

在目前國際食品界、醫(yī)藥界已知的600多種類胡蘿卜素中，被多數(shù)國家批準(zhǔn)用于食品、藥品的類胡蘿卜素有10多種，其中最主要的有黃體素和玉米黃素。由黃體素和玉米黃素組成的樹脂習(xí)慣上被稱為葉黃素。葉黃素是一種純天然的飼料添加劑，用它飼喂過的各類家禽、水產(chǎn)動物的蛋黃、皮膚、羽毛和肉質(zhì)可呈現(xiàn)金黃的顏色，因此是當(dāng)前人類倡導(dǎo)綠色健康飲食的首選著色劑。為了進(jìn)一步了解葉黃素在食品著色方面的更多學(xué)問，記者近日前往在我國食品添加劑研制方面屢有建樹并且也是葉黃素提取技術(shù)開發(fā)者的青島大學(xué)天然產(chǎn)物研究所采訪。該所所長徐公世對有關(guān)問題進(jìn)行了解答。

據(jù)徐所長介紹，葉黃素是一種無維生素A活性的類胡蘿卜醇，易溶于氯仿、二氯化碳，可溶于正己烷，微溶于醇、醚。其穩(wěn)定性受物理、化學(xué)及生物因素的影響較大，例如光輻射、高溫、酸、堿、游離因素、水分狀況等。但最能影響其穩(wěn)定性的因素是氧，尤其是純的結(jié)晶產(chǎn)品更容易被氧化。因此在保存時要將黃體素結(jié)晶純品或含黃體素的材料密閉于真空中或充入惰性氣體后再進(jìn)行包裝，而且避免光照并且低溫存放。

談到葉黃素的分布和來源，徐所長介紹，葉黃素在自然界分布廣泛，含量也較高。一些蔬菜如卷心菜、菠菜、萵苣、綠豆芽、油菜中均富含葉黃素，一些黃橙色水果如芒果、木瓜、桃子、南瓜等也均富含葉黃素。因此，葉黃素現(xiàn)在雖然是一種新開發(fā)的食品添加劑，但卻一直存在于人類比較熟悉且賴以生存的蔬菜、水果之中，其各種保健功能早已“潛移默化”于我們及我們的先輩，只是未經(jīng)專門技術(shù)提取，其含量甚微，短期效果不顯著而已。此外，一種源于美國和歐洲的叫萬壽菊花的草本植物，其玉米黃素和黃體素的含量極高，目前已被我國廣大地區(qū)移入種植，也為葉黃素的萃取帶來了更大的資源。

當(dāng)我們問到葉黃素對禽類等動物及動物食品的著色作用時，似乎切中徐所長的特長，他興致勃勃，侃侃而談：葉黃素的突出生理作用本來就是其卓越的著色能力。他說，過去由于人們主要把含葉黃素的材料作為飼料添加劑用在家禽、水產(chǎn)動物和鳥蛋、肉類的著色上，使得世界上許多國家和地區(qū)的消費者產(chǎn)生了一種習(xí)慣和心理作用，大多偏愛黃色或橙紅色的蛋黃，喜歡金黃色皮膚的禽類、軟紅的肉質(zhì)，甚至往往從蛋黃的色澤上判斷蛋黃的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)程度，這些都直接影響了產(chǎn)品的售價。而很多飼養(yǎng)公司為了迎合消費者的上述心理，在飼料中添加超常量的合成商品著色劑，不僅使成本大大提高，且對人類健康非常有害。因此，天然生物中含葉黃素的材料就成為當(dāng)前飼料著色劑的主要來源，其研究也就日益受到關(guān)注。在以天然葉黃素作為添加劑的飼料飼養(yǎng)的家禽中，禽蛋上有70％的色素為葉黃素，而且當(dāng)禽蛋煮熟后其著色效果并無變化。

最后徐所長介紹說，目前多種分離新技術(shù)的發(fā)現(xiàn)，使葉黃素的生產(chǎn)進(jìn)入了一個新的發(fā)展階段。青島大學(xué)早在上世紀(jì)末就開發(fā)了超臨界二氧化碳流體萃取技術(shù)在有關(guān)的植物中萃取葉黃素獲得成功并投入工業(yè)生產(chǎn)。另外他們還將上述新技術(shù)用于從玉米蛋白粉中萃取玉米黃色素（主要是葉黃素和玉米黃素），為玉米淀粉行業(yè)的綜合利用探索了一條新的途徑。