把好“病從口入”關(guān)

一、消除食物中的致癌物質(zhì)

食物中的致癌物有亞硝胺、黃曲霉素及苯并芘等。主要是食品受潮、霉?fàn)€，或加工、貯運(yùn)、烹調(diào)不當(dāng)造成的。需了解其特點(diǎn)，想法將其消除。

二、掌握科學(xué)的烹調(diào)方法

不同烹調(diào)方法各有利弊，由于加熱時(shí)間長短、使用火力的大小、材料的配制方法等，對(duì)食品中的營養(yǎng)素也有一定的影響，甚至?xí)a(chǎn)生致癌物質(zhì)，所以攝食一定要講究烹調(diào)方法。研究表明，食物以微波爐，或100攝氏度時(shí)煮、滾、燜幾乎不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)；以烤箱來烘烤、焙產(chǎn)生的致癌物質(zhì)較少；而高溫油炸、煎、炒、煙熏、火烤等方式所產(chǎn)生的致癌物質(zhì)最多；烹調(diào)的溫度越高，時(shí)間越長，所產(chǎn)生的致癌物質(zhì)也越多。為避免烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生致癌物，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.烹調(diào)方式多樣化。多使用蒸、煮、滾、涼拌、微波烹調(diào)等方法，減少使用油炸、油煎、鹽腌、煙熏、火烤等方法。

2.炒菜溫度不可太高。一般油脂加熱到一定高溫時(shí)，就會(huì)分解產(chǎn)生丙烯醛，有強(qiáng)烈的刺激性氣味時(shí)不宜食用。

3.每炒一樣菜要洗一次鍋。炒菜用的食油是一類含碳有機(jī)物。研究證實(shí)，一切含碳有機(jī)物熱解或不充分燃燒，均會(huì)轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物質(zhì)。為了防止致癌物對(duì)人體的危害，應(yīng)提倡“炒一次菜洗一次鍋”，徹底清除鍋底中的殘留物。此外，烹調(diào)結(jié)束后，炒菜鍋要趁熱用清水洗凈擦干。

4.用新鮮油料煎炸食品。油炸食品時(shí)應(yīng)避免激烈攪拌，且材料要新鮮。避免油溫過高及油的使用次數(shù)過多，炸油使用氨基酸在熱解時(shí)會(huì)產(chǎn)生潛在的致癌突變物質(zhì)，從而使燒焦的食物對(duì)人體有致癌的可能性。因此，油炸食物時(shí)，燒焦變味的食物應(yīng)除去。

5.改進(jìn)食品加工方法。在食品制作過程中，要改進(jìn)過去不合衛(wèi)生要求的傳統(tǒng)做法，如用煙熏肉、魚，應(yīng)改為干熱蒸氣法或靜電熏制工藝，不使食品直接與炭火接觸。

6.綠色蔬菜的食用法。綠色蔬菜切后，不要放置時(shí)間過長，長期擱置不僅使維生素C的含量大大減少，而且可能使蔬菜氧化，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。蔬菜最好隨洗、隨切、隨烹調(diào)、隨吃而且一次性吃完，若有剩余應(yīng)放入冰箱中低溫保存。

三、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣

1.細(xì)嚼慢咽。慢食除了有利于防止消化系統(tǒng)疾病外，還有防癌的作用。慢食可以防癌，主要是慢食能增加唾液分泌。人的唾液能抑制誘發(fā)癌變的過氧化脂質(zhì)的生成。食品中的脂肪成分和氧結(jié)合產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，若食用脂肪含量很高的食品，就容易生成這種物質(zhì)。假如一秒鐘咀嚼一次，每口食物咀嚼30次，就可以起到防癌作用。

2.控制高脂肪食物。少吃肥肉類等高脂肪食物，應(yīng)多吃瘦肉、魚、去皮家禽和低脂乳制品。

3.慎食腌、熏、火烤等食物。不吃或少吃腌制、熏制食品，如熏魚、咸魚、咸蛋、腌菜、臘肉、香腸、火腿、熏豬肉等。因?yàn)榇祟愂澄锞兄掳┑膩喯醢?、苯并芘等化學(xué)物質(zhì)，容易導(dǎo)致胃癌、肝癌和食道癌。

4.多食富含纖維素的食物。少吃過于精細(xì)的食物，多吃高纖維素食物，如水果、蔬菜、糙米、全麥面包、谷類食物和其他面粉制品都含豐富的纖維素。

5.膳食應(yīng)粗精搭配。在吃精細(xì)的高蛋白、高脂肪的食物時(shí)，要搭配多吃些纖維素食物。因?yàn)殚L期吃精細(xì)高蛋白、高脂肪、低纖維的食物，會(huì)增加腸內(nèi)厭氧菌（大腸、普通變形）的數(shù)量。厭氧菌在腸內(nèi)對(duì)食品進(jìn)行加工時(shí)，會(huì)放出致癌分泌物，而高蛋白、高脂肪食物往往在結(jié)腸內(nèi)停留時(shí)間較長，這樣致癌分泌物就會(huì)長時(shí)間與腸壁粘膜接觸而易致腸癌發(fā)生。

6.膳食應(yīng)葷素搭配。膳食應(yīng)注意做到葷素搭配，不偏食素食；應(yīng)攝取足夠營養(yǎng)，增加機(jī)體抵抗力。

7.不要吃太燙的食物。以免引起上消化道燙傷，引起炎癥。

8.不要吃霉?fàn)€變質(zhì)的食物。如霉?fàn)€的瓜果蔬菜、發(fā)餿變質(zhì)的剩飯、湯等。

四、戒煙慎酒

吸煙是癌癥的禍根。煙草及煙霧中含有大量致癌和促癌物質(zhì)，吸煙可導(dǎo)致肺癌、膀胱癌、口腔癌、喉癌、宮頸癌、陰莖癌、白血病等多種癌癥。在所有癌癥中，大約有30%是由吸煙造成的。酒精雖不直接致癌，但長期飲酒能損失體內(nèi)維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。降低機(jī)體免疫功能，造成癌魔可乘之機(jī)。飲酒與口腔癌、食道癌、甲狀腺癌、乳腺癌、胃癌、肝癌、大腸癌、前列腺癌及惡性黑色素瘤等惡性腫瘤有關(guān)。由此可見，戒煙、不酗酒是預(yù)防癌癥發(fā)生的重要措施。