對《論語》食養(yǎng)思想的現(xiàn)代詮釋之一兩不厭——食不厭精，膾不厭細

對《論語》食養(yǎng)思想的現(xiàn)代詮釋之一

兩不厭——食不厭精，膾不厭細

孔子的思想博大精深，《論語》集孔子思想的大成，其中包含的食養(yǎng)思想，與傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)的養(yǎng)生觀念是一脈相承的，至今對人們的養(yǎng)生活動仍有積極的指導(dǎo)意義。食養(yǎng)思想通貫《論語》全書，以《鄉(xiāng)黨》篇比較集中。現(xiàn)以此篇中的內(nèi)容為主，結(jié)合現(xiàn)代人對食養(yǎng)問題的認識加以簡要闡釋，旨在加深對《論語》食養(yǎng)觀的理解。

孔子的食養(yǎng)思想主要有“兩不厭”、“十不食”、“三限食”和“食寢原則”、“食藥原則”等五個方面。

“兩不厭”是說糧食不嫌收拾得干凈，魚肉不擔(dān)心加工得精細。前者包括把糧食中的灰塵清洗干凈、雜物挑除干凈、霉變和蟲蝕部分清理干凈等，后者包括把魚肉中的污濁清洗干凈、有害物處理干凈、接觸魚肉的器物打掃干凈等。

孔子的這一思想，第一反映了當(dāng)時人們的飲食衛(wèi)生觀念。糧食在生長、采收、運輸、加工過程中，污染是難免的。不管是屬于物理的、化學(xué)的因素，都會給人的機體帶來危害。特別是霉變的糧食，對人體的危害尤大，它產(chǎn)生的黃曲霉素是主要的致癌物之一，其致癌性要比亞硝胺類大75倍，是肝癌發(fā)生的主要原因。1960年，英國一家農(nóng)場中飼養(yǎng)的10萬只火雞全部死亡，最終找到的死因竟是含有黃曲霉素的發(fā)霉飼料。之后，又有多位科學(xué)家在對大鼠、鴨、鱒魚等動物的試驗中也得出了相同的結(jié)論。世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織對食物中黃曲霉素的含量作了嚴格的規(guī)定，其最高允許量不得超過十億分之三十。我國的規(guī)定更加具體，即大米、玉米、花生、食用油中，每公斤中的含量不得超過10微克；豆類、其他糧食和發(fā)酵食品中，每公斤中不得超過5微克；嬰兒的代乳品中不得檢出其存在。

糧食之外，我們可以從廣義的角度把“食”理解為包括以蔬菜為主的全部可食農(nóng)作物。比如蔬菜，在生長過程中會遭受多種細菌、病源微生物的侵蝕，通常人們見到的蔬菜表面上的斑斑點點正是它們留下毒素的“罪證”。吃了這樣的蔬菜，對身體健康的危害是無法避免的。因此，對蔬菜的清潔也應(yīng)執(zhí)行“不厭精”的原則?，F(xiàn)代農(nóng)藥的使用，不敢保證蔬菜上沒有殘留，精清細洗就更顯得必要和重要了。吃不經(jīng)消毒的瓜果，也會給機體造成危害。因為瓜果在施肥、采摘、運輸、出售過程中已沾染了許多細菌和蟲卵。有人抽樣檢查過梨和西紅柿，2500個梨中有2130個上沾有大腸桿菌；86個西紅柿中全部沾有大腸桿菌，并有57個帶有蛔蟲卵，而且從每毫升洗滌水中可檢出25萬個細菌。

“膾不厭細”，包含的是對肉菜類加工、烹飪方法的嚴格要求。烹飪方法和技術(shù)，直接影響著它們的營養(yǎng)和口味。因此，我們的祖先經(jīng)過長期實踐的積累，創(chuàng)造出了像少浸快切、急火快炒、使用鐵鍋、蓋住鍋蓋、適量加醋等科學(xué)的加工、烹飪方法，對肉食和蔬菜營養(yǎng)成分的保護和獲得鮮美的口感起到了有效的作用。

孔子的這一思想，第二反映出的是當(dāng)時人們以糧食為主、魚肉為輔的傳統(tǒng)生活方式。成書于春秋戰(zhàn)國時期的中醫(yī)學(xué)專著《黃帝內(nèi)經(jīng)》，已明確了中國人以“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食原則?？鬃釉凇墩撜Z》中也提到了“五谷”（稻、稷、菽、麥、黍）的概念，并且多處涉及主食與副食關(guān)系的話題。中國的農(nóng)業(yè)國地位是自古就確定了的，以植物性食物為主、動物性食物為輔的原則也因此逐漸形成。這種飲食結(jié)構(gòu)，能夠滿足機體對蛋白質(zhì)類、能源供給類、新陳代謝類營養(yǎng)素的需求，與現(xiàn)代《中國居民膳食指南》中建議的標準是一致的。按每天進食食物的熱量計算，糧食、蔬菜等碳水化合物應(yīng)占60%～65%；肉類、食油類、豆類中的脂肪，應(yīng)占20%～30%；蛋類、奶類、肉類、魚類中的蛋白質(zhì)，應(yīng)占10%～15%。各種維生素和礦物質(zhì)是不均分布于上述各種食物中的，只要廣泛進食各種食品，一般是不會出現(xiàn)缺乏的。