《古今醫(yī)統(tǒng)大全》 肉

肉脯法諸般肉每一斤切十六條，好酒一大盞，醋一小盞，鹽一兩，椒片、蒔蘿各少許，慢火煮，酒醋干收之。六月尤宜制。

臘肉法肉三斤一塊，用鹽三兩，擦令勻，入缸腌數(shù)日，每日翻兩次，卻入酒醋中停。再腌三五日，日翻三四次，取出晾干。先備百沸湯一鍋，真麻油一器，將肉逐塊略入湯，蘸即提起，趁熱以油刷上，掛煙筒上熏之，須日夜不斷，煙熏十日方好。諸肉并根據(jù)此法。

四時臘肉臘月腌肉鹵汁凈壇收，泥封口，要用時取一碗，入鹽三兩和勻。將肉去骨切三指濃，五寸闊，用鹽料勻腌半日，入鹵汁內(nèi)浸一宿，次日臘味與臘月者同。

夏月作臘肉法用半精豬肉一斤一條，以鹽水煎滾置壇中，將肉乘熱浸于內(nèi)，半日取起，懸煙筒上薰一日再煮熟，香美如臘肉。

夏月收肉法諸般肉大片薄批，每斤用鹽二兩，香料拌勻腌半日，頻翻轉(zhuǎn)，榨去血水，以油抹過，懸日中曬干收之。

夏月收熟肉法熟肉不拘大小塊，每一斤加鹽半兩。腌片時入陳皮、川椒、蒔蘿，酒、醋、醬少許同煮，至酒醋干，以竹器盛，谷殼煙薰之，極干收貯，或日曬干亦可。

腌牛肉冬肉用后腿牛肉直切，半斤一塊，每斤肉用炒鹽二兩灑勻，層層鋪放，不可用手摩動。

腌五日取起，穿懸煙突上，燒煙薰之半月，極干收起。用時以水煮熟，取起候涼，捶碎絲如絨，充盤，鮮紅香美可羨。

穣豬肚肥豬肚一個，洗凈，用上熟糯米淘洗，以溫水浸一宿撈起，拌臘肉絲，鮮肉丁，栗子，棗子去核及筍片等物，鹽椒片松松入于肚內(nèi)，扎口，煮熟壓實(shí)，候冷切片充盤。

逡巡肉諸般肉皆可制。俱要取凈肉薄切，入圓椒、杏仁、蒔蘿、生姜、橘葉、鹽、米粉、紅曲末拌勻，用箬裹入甑蒸，半熟取出。以醋少許，鍋內(nèi)炒過可用。

時制肉脯豬牛等肉切作薄片，每斤用鹽一兩腌一日，去鹵水，再加大料拌勻及香油拌過，鋪蘆席上曬干收，用時蒸熟食之。

徽州炒牛肉法嫩牛肉二斤為率，直切成條，復(fù)橫切成薄片，用醬拌令勻。先燒鐵鍋極熱，澆香油半杯，煎滾方下牛肉，炒爆，待本汁煮干，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮干，入椒末或姜絲再炒，食松香味美。

南京炒甘白腸法取豬小腸，用泔水洗過，仍以鹽擦之極凈。沸湯炸過，控極干無水氣，切寸長。燒紅鐵鍋，入豬油少許，化盡，下腸炒熟，不可入水，少入醬水、椒片炒干用，即無腸氣。

洗諸腸肚法以茶、鹽少許洗之無氣息。

切豬油污手以豬耳尖洗手，油自去。

凡煮老肉不爛入山楂子數(shù)十枚同煮之易爛。楂子一名山里果。

鵝肥鵝 凈細(xì)切。每五斤入鹽三兩，酒一碗，腌過宿，去鹵。用蔥花二兩，姜絲四兩陳皮一兩，椒皮三錢，蒔蘿、小茴各少許，紅曲末一合，好酒半碗，拌勻入罐，拉實(shí)，箬扎口，泥固。春夏日曬，秋冬火煨，五日熟可食。豬羊肉精者，皆可如法制。

魚十月間魚，大小不拘，去鱗并肚雜尾翅。大者切如棋子塊，小者不切。用凈水洗浣五七次，極白，無些血水，以細(xì)篾筐盛之，用板石壓二日，極干取出。每十斤用鹽一斤和拌，入缸加糯米飯三升，紅曲末二兩，撒上花椒瓣、姜蒜絲、陳皮絲，和勻按緊，四傍用箬貼缸，面上用箬蓋密，箬上加碗大河澇石壓緊一尺高。臘月取開可用，極妙。鹵水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。

風(fēng)魚臘月鯉魚或鯽魚一斤者，不去鱗，只去腸雜，拭干。炒鹽一兩，連麟內(nèi)外擦過，腌四五日?？乘槭[、椒、蒔蘿、小茴香，好酒拌勻，釀在魚腹內(nèi)。皮紙包裹，麻皮扎定，掛當(dāng)風(fēng)處，用時慢火炙熟食。

煎雞子鴨子餅調(diào)時少入冷水，煎不枯焦。

糟魚好白鮮魚大者，洗凈曬一日干，切作一掌大。以好糟不下水者，每一斤入鹽二兩，椒片、小茴、姜絲、蒔蘿拌勻，香油芝麻煎過一杯，用凈罐層層糟魚間疊，以箬封口，泥固。數(shù)年不壞。

粉骨魚鯉魚治凈，勿切碎，以鹽腌得所。魚腹中納蔥花、姜絲、細(xì)料物。鍋內(nèi)著水，入酒半盞，放下魚，摻楮實(shí)三分，盆蓋定，勿走氣，慢火養(yǎng)半日或一夜，放冷，其骨皆爛如粉。

酥骨魚鯽魚二斤，治凈，鹽腌半日，控干。次以栝蔞穣末入魚腹，煎令皮焦，放冷。用水一大碗，蒔蘿、川椒、陳皮絲、姜絲各一錢、糖一兩、鹽一兩、油二兩、豉二錢、蔥一掬、醬一匙、楮實(shí)末半兩拌勻。鍋內(nèi)用箬鋪底，魚放箬上，又用箬蓋，傾下料物，水浸沒。盆蓋封密，慢火養(yǎng)熟，其骨皆酥。

蒸鰣魚法以魚去腸，勿去鱗。洗凈，錫盆盛。先鋪干筍或馬蘭，或韭菜，酒、醋、鹽、醬、椒、姜、大料和勻，放盆內(nèi)，入滾湯中頓熟。豬油切成骰子塊同蒸妙。

腌玳瑁蛋法清明前后，收鴨子或雞子則不缺頂。每彈一百個，柴炭灰一斗，要干而不受潮濕者。新出窯破灰一升，炒鹽十兩，熱飲湯調(diào)和如泥。先用極熱水浸了，使內(nèi)外俱熱，取起曬日中，無日籠內(nèi)烘之。旋裹鹽灰得勻，乘熱貯壇中，以糠撒之，使不相粘，過一七日則變矣。三七日盡成玳瑁色，過一伏不須烹煮，自然堅(jiān)熟可食。善變者，上有花藻可愛。

醬鴨子用子略敲破殼，用醬、鹽、醋、茴香、花椒末，皆乘罐內(nèi)，越旬日煮熟，其味佳。

方鴨子將鴨子用好熱醋浸一日夜，以小匣放子在內(nèi)，扎住煮熟，便是方者。

雞子線薄酒鍋中煮沸了，以雞子開竅入鹽少許，箸攪勻，旋傾令如線入酒。

腌蟹法八九月肥蟹一百只，醬半斤，鹽二斤，花椒末一兩，茴香末一兩，和鹽醬勻，每蟹臍中入一匙許，細(xì)麻縛住，仰疊之壓件，入好酒封之，泥固。多者用小壇貯，逐壇開用尤妙。

酒鰍法大蝦不去頭，每斤鹽半兩，腌半日控干入瓶內(nèi)。一層蝦，入椒十余粒，尤不怕多。層層下訖，用好酒更化鹽一兩半攪之，密封泥固，五七日則熟，冬十絲日。夏月加鹽二兩。

蟛蜞勿食海邊有蟛蜞擁出，似蟛 而大，似蟹而小，不可食。蔡謨初度江不識而食之，幾死。

嘆曰∶讀《爾雅》不熟，幾為所誤。

煮蛤蜊法用枇杷核仁數(shù)粒同煮，則殼自脫。

煮蟹色青用柿蒂數(shù)個同煮，色青如鮮。