發(fā)性食物

發(fā)性食物指“發(fā)物”，是指動風(fēng)生痰，發(fā)毒助火助邪之品，容易誘發(fā)舊病，加重新病。一是某些動物性食品中含有的某些激素，會促使人體內(nèi)的某些機能亢進或代謝紊亂。二是某些食物中所含有的異性蛋白成為過敏原，引起變態(tài)反應(yīng)性疾病復(fù)發(fā)。三是一些刺激性較強的食物。

食物“發(fā)性”是食療學(xué)的一個特殊概念，正常情況下，每一種食物都有其特有的性味，而食療營養(yǎng)師正是運用這些性味，通過辨證施膳，來達到治病、防病、調(diào)養(yǎng)的目的。如果忽略了食物的這些特性，就能誘發(fā)疾病，引動宿疾;如果在生病服藥、或病后調(diào)養(yǎng)期間，進食了與藥相反或與病性相因的食物，就能削弱藥力，加重病情。這就是食物的“發(fā)性”，這種具有發(fā)性的食物，又叫發(fā)性食物。這里的“發(fā)”有“與身為害”意思。所以發(fā)性食物一般是指攝食后能引起舊疾復(fù)發(fā)，新病加重的食物。中醫(yī)將其歸屬為“忌口”的不相宜食物之類。

所謂發(fā)物，是指特別容易誘發(fā)某些疾病(尤其是舊病宿疾)或加重已發(fā)疾病的食物。發(fā)物禁忌在飲食養(yǎng)生和飲食治療中都具有重要意義。在通常情況下，發(fā)物也是食物，適量食用對大多數(shù)人不會產(chǎn)生副作用或引起不適，只是對某些特殊體質(zhì)以及與其相關(guān)的某些疾病才會誘使發(fā)病。

發(fā)物中如雞、蛋類、豬頭肉等對人體而言為異體蛋白，這種異體蛋白就可構(gòu)成過敏源而導(dǎo)致人體發(fā)病。魚、蝦、蟹類本身就含組織胺，而組織胺可使血管通透性增高、微血管擴張、充血、血漿滲出、水腫、腺體分泌亢進及嗜酸性白細胞增高等，從而導(dǎo)致了機體變態(tài)反應(yīng)，即過敏反應(yīng)，誘發(fā)皮膚病，如出現(xiàn)紅斑、丘疹、水皰、發(fā)熱等。有的高敏病人，甚至對大米、小麥、玉米等都可產(chǎn)生過敏反應(yīng)。酒、蔥、蒜等可通過酒精或揮發(fā)刺激物質(zhì)直接引起皮膚毛細血管擴張、血流加速，使原有的皮膚病病情加重或病情遷延。現(xiàn)代臨床研究還證實，忌食發(fā)物對于外科手術(shù)后減少創(chuàng)口感染和促進創(chuàng)口愈合也具有重要意義。

 發(fā)性食物的分類

發(fā)物的范圍很廣，在我們的日常生活中，屬于發(fā)物類的食物按其來源可分為五類：

1、食用菌類

主要有蘑菇、香菇等，過食這類食物易致動風(fēng)生陽，觸發(fā)肝陽頭痛、肝風(fēng)眩暈等宿疾，此外，還易誘發(fā)或加重皮膚瘡瘍腫毒。

2、海腥類

主要有帶魚、黃魚、鯧魚、蚌肉、蝦、螃蟹等水產(chǎn)品，這類食品大多咸寒而腥，對于體質(zhì)過敏者，易誘發(fā)過敏性疾病發(fā)作如哮喘、蕁麻疹癥，同時，也易催發(fā)瘡瘍腫毒等皮膚疾病。

3、蔬菜類

主要有竹筍、芥菜、南瓜、菠菜等，這類食物易誘發(fā)皮膚瘡瘍腫毒。

4、果品類

主要有桃子、杏、銀杏、芒果、楊梅、櫻桃、荔枝、甜瓜等，前人曾指出，多食桃易生熱，發(fā)癰、瘡、疽、癤、蟲疳諸患，多食杏生癰癤，傷筋骨。

5、禽畜類

主要有公雞、雞頭、豬頭肉、鵝肉、雞翅、雞爪、驢肉、獐肉、牛肉、羊肉、狗肉、鵝蛋、鴨蛋等，這類食物主動而性升浮，食之易動風(fēng)升陽，觸發(fā)肝陽頭痛、肝風(fēng)腦暈等宿疾，此外，還易誘發(fā)或加重皮膚瘡瘍腫毒。雞蛋雖不屬發(fā)物，但也不宜多吃，一般一天不宜超過2個，尤其是肝炎、過敏、高血脂、高熱、腎臟病、腹瀉病人，更不宜多吃。原因是雞蛋內(nèi)含大量蛋白，但它們屬于異性蛋白，有相當一部分人吃了異性蛋白質(zhì)后出現(xiàn)病態(tài)反應(yīng)。

此外，屬于發(fā)物的還有菜油、糟、酒釀、白酒、豌豆、黃大豆、豆腐、豆腐乳、蠶蛹及蔥、蒜、韭菜等。有時還將葷腥膻臊之類食品一概視為發(fā)物。

一般按其性能可分為六類：

一為發(fā)熱之物，如薤、姜、花椒、羊肉、狗肉等;二為發(fā)風(fēng)之物，如蝦、蟹、椿芽等;三為發(fā)濕之物，如飴糖、糯米、醪糟、米酒等;四為發(fā)冷積之物，如梨、柿及各種生冷之品;五為發(fā)動血之物，如辣椒、胡椒等;六為發(fā)滯氣之品，如土豆、蓮米、芡實及各類豆制品。

食物“發(fā)性”的本質(zhì)與致病因素

宋代著名食療學(xué)家陳直在談及食物的性能時說：“其五色、五味、冷熱、補瀉，亦皆稟于陰陽五行，與藥無殊”，這也是食物之所以能治病的基本原理。我們從《神農(nóng)本草經(jīng)》、《千金方》、《食療本草》、《飲膳正要》、《隨息居飲食譜》等藥物和食物的專著里，都無一例外地發(fā)現(xiàn)其給食物列出了性能，而且根據(jù)不同的性能明確了不同的適應(yīng)證。食物“發(fā)性”的本質(zhì)，實際就是食物性能被非常態(tài)運用時所產(chǎn)生的“與身為害”的作用。按食物性能“與藥無殊”這一原理，如熱性之體的人長久、大量食用熱性食物，“以熱益熱”。這種食物的熱性，就成了非常態(tài)性的“發(fā)(熱)性”，而之于寒性人來說，這熱性食物正好發(fā)揮出了它“寒者熱之”的糾偏矯弊的功能，也就成了常態(tài)性的“食(藥)性”?？梢娛澄?ldquo;發(fā)性”最終取決于食物的性能是否常態(tài)：非常態(tài)時為“發(fā)性”，常態(tài)時為“食(藥)性”。

“發(fā)物”致病與人體的體質(zhì)、遺傳、季節(jié)、年齡、食后受涼或發(fā)怒生氣等多種因素有關(guān)。如屬“熱體”者，享用羊肉美味可能成為“發(fā)物”，而“寒體”者卻可安然無恙;屬痰濕肥胖之體者，甜膩膏脂食物皆可能成為“發(fā)物”。所以，對發(fā)物是否需要忌口的問題，還得按中醫(yī)的方法“辨證論忌”。如果你形體虛寒，大便溏薄，胃痛喜溫，四肢發(fā)冷，則西瓜、雪梨、香蕉等涼性食物當忌;如果你近來面目紅赤，發(fā)熱口渴，失眠心煩，痔瘡下血，則生姜、胡椒、白酒、大蒜等熱性食物當忌;患有蕁麻疹、各種皮炎、濕疹、酒渣鼻、痤瘡的人，一切具有刺激性食物都可能成為“發(fā)物”，需當“忌口”。有的哮喘病人，平時可以無所顧忌地隨便吃喝，而在哮喘發(fā)作期間，蛋、牛奶、魚蝦等高蛋白食物卻成了加重病情的“發(fā)物”，理當“忌口”。

發(fā)物之所以會導(dǎo)致舊病復(fù)發(fā)或加重病情，有學(xué)者歸納起來認為有三種可能性：一是上述這些動物性食品中含有某些激素，會促使人體內(nèi)的某些機能亢進或代謝紊亂。如糖皮質(zhì)類固醇超過生理劑量時可以誘發(fā)感染擴散、潰瘍出血、癲癇發(fā)作等，引起舊病復(fù)發(fā)。二是某些食物所含的異性蛋白成為過敏源，引起變態(tài)反應(yīng)性疾病復(fù)發(fā)。如海魚蝦蟹往往引起皮膚過敏者蕁麻疹、濕疹、神經(jīng)性皮炎、膿皰瘡、牛皮癬等頑固性皮膚病的發(fā)作。豆腐乳有時也會引起哮喘病復(fù)發(fā)。三是一些刺激性較強的食物，如酒類、蔥蒜等辛辣刺激性食品對炎性感染病灶，極易引起炎癥擴散、疔毒走黃。這就是中醫(yī)所說熱證實證忌吃辛辣刺激性發(fā)物的道理。

發(fā)物致病的特點，一般有發(fā)熱、發(fā)瘡、上火、動風(fēng)、生痰、脹氣、便秘、腹瀉以及誘發(fā)痼疾等。像現(xiàn)代醫(yī)學(xué)所指的變態(tài)反應(yīng)性疾病中的食入性食物過敏癥的某些表現(xiàn)，如過敏性紫癜、皮炎、濕疹、腸炎、蕁麻疹等，都包括在內(nèi)。

食物“發(fā)性”、“食性”的臨床學(xué)意義

在食療學(xué)臨床應(yīng)用時，食物的“發(fā)性”和“食性”是可以與互相轉(zhuǎn)化的，而轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵是：在食治過程中能否準確辨證，遣膳用食。辨證精準，遣膳用食得宜，食物的“發(fā)性”就能成為“食性”，反之，“食性”就會異變?yōu)?ldquo;發(fā)性”，產(chǎn)生誤治后果。在臨床上常見以下幾種情況：

1.熱害

辛辣味厚類食物“發(fā)性”時為熱害，“食性”時得溫陽之益。

這類食物在非常態(tài)時能引熱動火，傷津耗液，導(dǎo)致大便秘結(jié)、口干舌燥、咽喉腫痛、面紅目赤等。常見以調(diào)味之品和溫熱之性的動物之品為主，如韭類、酒類、蔥、姜、椒、蒜、芥末、羊肉、狗肉及鹵制食品、煎炒、油炸之物等。在常態(tài)時，多用于陽氣不足、虛寒內(nèi)生的病癥，如胸腹冷痛、食欲不振、口泛清水，甚者形寒肢冷、舌淡苔白滑等。

2.風(fēng)害

腥臭膻味類食物“發(fā)性”時為風(fēng)害，“食性”時得升陽溫養(yǎng)之益。

這類食物在非常態(tài)時能使人陽氣亢盛，虛火內(nèi)擾，助生外丹內(nèi)毒，引發(fā)皮膚、外科瘡瘍、中風(fēng)、頭暈?zāi)垦?、驚風(fēng)、痹證等。常見的食物大多以水產(chǎn)、禽畜及辛香走竄之品為主，如蝦、蟹、魚、貝、雞肉、鵝肉、豬頭肉、雞蛋、牛乳、椿芽、芫荽、紫蘇葉等。在常態(tài)時多用于臟器虧損、陽氣下陷的病癥，如形體羸瘦、腰膝酸軟、納呆乏力、下肢浮腫、苔白脈弱等。

3.濕害

甘甜柔膩類食物“發(fā)性”時為濕害 ，“食性”時得滋潤之益。

這類食物在非常態(tài)下則能生濕釀熱，蓄濁礙脾，導(dǎo)致胸悶、腹脹、厭食不饑、體發(fā)虛胖、咳吐痰濁、舌苔滑膩等。常見的食物大多以甘甜辛滋之品為主，如糯米、飴糖、蜂糖、藕、冰糖、醪糟、米酒等。在常態(tài)時多用于體內(nèi)津液不足、失于滋養(yǎng)的病癥，如唇舌干燥、大便結(jié)燥、口渴喜飲、肌膚失去潤澤、尿少、舌紅少津等。

4.冷害

生冷冰沁類食物“發(fā)性”時為冷害，“食性”時得清涼甘潤之益。

這類食物在非常態(tài)下能冰伏陽氣，滯礙生機，表現(xiàn)出飲食不香、脘悶納呆、神疲畏寒、肢冷浮腫、面色萎黃或白、舌質(zhì)淡、體胖嫩有齒痕、腹痛等。在常態(tài)時，多用于陽熱亢盛，火邪內(nèi)熾的病癥，如面紅目赤、心煩、口舌生瘡、大渴引飲、大便秘結(jié)、舌紅苔黃燥等。常見的食物大多以各種生冷之品為主，如水果、新汲水、雪花水、冰糕、冰淇淋、生冷蔬菜等。

5.耗動之害

熾烈竄動類食物“發(fā)性”時為耗動之害，“食性”時得行暢之益。

這類食物在在非常態(tài)下則能耗氣動血，損傷脈絡(luò)，誘發(fā)各種出血之癥，常見的食物大多以辛辣、昆蟲類食品為主，如辣椒、胡椒、川椒、酒類、油炸全蝎、蚱蜢等。在常態(tài)時多用于氣機郁結(jié)、血行不暢的病癥，如郁郁不舒、胸脅脹悶、悲憂不歡、太息寡言、或急躁易怒、脅肋脹滿，甚或脅下痞塊、刺痛拒按、痛有定處、入夜更劇，可捫及腫物包塊，舌質(zhì)紫暗或見瘀斑。

6.滯害

壅實厚重類食物“發(fā)性”時為滯害，“食性”時得補養(yǎng)之益。

這類食物在非常態(tài)下能滯閉氣機，妨礙脾胃的正常功能。常見的食物以瓜豆之類為主。如紅薯、土豆、綠豆、黃豆、蠶豆、豌豆、蓮米、芡實等。在常態(tài)時，多用于脾胃虛弱之證，如四肢乏力、食欲不振、胃脘脹滿、大便溏瀉、惡心嘔吐、舌淡苔薄、脈沉細弱。

避免食物“發(fā)性”5法

食療營養(yǎng)師運用每一種食物特有的性味，通過辨證施膳，來達到治病、防病、調(diào)養(yǎng)的目的。如果忽略了食物的這些特性，就能誘發(fā)疾病，引動宿疾;如果在生病服藥、或病后調(diào)養(yǎng)期間，進食了與藥相反或與病性相因的食物，就能削弱藥力，加重病情。這就是食物的“發(fā)性”。避免食物“發(fā)性”的基本方法有以下五點：

掌握食物的性能

食物和藥物同源異流，從本質(zhì)上說，食物也有藥物的基本特征，即四氣、五味、升降浮沉等，只是它的性能沒有藥物明顯和劇烈，一般情況沒有賦予它治病的功能。如果使用食物來調(diào)理或治療疾病時，不能準確掌握食物的性能，就會使食物的“食性”變成“發(fā)性”，出現(xiàn)以熱散熱、以寒驅(qū)寒的醫(yī)誤。如當服用解表、透疹藥時，又食發(fā)冷之性食物，就會因其收斂升氣，影響解表透疹藥物的功效。所以，要最大限度的發(fā)揮食物的食性，避免食物的發(fā)性，掌握食物的性能是對食療工作者最基本的要求。

必須辨證遣食

辨證遣食是建立在對食物性能和對疾病病性準確掌握的基礎(chǔ)上的。一般來說，凡患熱性疾病時，應(yīng)禁用或少食辛辣厚味等發(fā)熱之性食物;凡肝陽上亢、虛火上升之證，應(yīng)禁用或少用腥臭膻味等發(fā)風(fēng)之性食物;凡脾腎虛弱、濕濁壅盛之證，應(yīng)禁用或少用甘甜柔膩等發(fā)濕之性食物;凡患寒性疾病時應(yīng)禁用或少用生冷冰沁等發(fā)冷之物;凡患氣郁化火、血絡(luò)損傷之疾病時，應(yīng)禁用或少用熾烈竄動等發(fā)血之性食物;凡氣機阻塞、積滯壅隔，應(yīng)禁用或少用壅實厚重等發(fā)滯之性食物。

根據(jù)中藥“相畏”原理減輕或消除“發(fā)性”

所謂“相畏”就是指用某類食物的性能來減輕或中和另一類種食物的性能，從而使得各揚其長。比如用糯米、飴糖、蜂糖等食物來滋養(yǎng)人體，如果不計后果，一味無原則使用，往往能啟動其“發(fā)濕之性”，給身體造成損害。所以用滋潤之品時，往往應(yīng)佐用一些行氣導(dǎo)滯之品，如扁豆、薏苡仁、橘皮、茴香等，以克服滋潤之品阻遏脾胃氣機而釀生濕濁痰飲的“發(fā)濕性”。

通過對食物的加工來減輕食物的“發(fā)性”

對食物使用前的加工，往往可以減輕或消除食物的發(fā)性，這與中藥經(jīng)過炮制后可以減輕或消除毒副作用理出一輒。比如黑豆、黃豆、青豆等有很好的補腎益脾、延年益壽的作用，但是用整豆則很難消化，容易誘發(fā)氣機阻滯、腹?jié)M脹氣等“發(fā)性”的產(chǎn)生，影響了補益食性的正常發(fā)揮。如果將其用水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、催芽等方法加工后，其食性明顯提高，而“發(fā)性”得到有效遏制。如豆?jié){中的蛋白質(zhì)消化率由整豆的65%提高到85%，豆腐則提高到96%左右。再如蒸蛋、蛋花、荷包蛋、煎炒蛋、水煮整蛋的消化吸收率依次降低，而其發(fā)性依次增加，這些都是不同的加工制作方法對食物“食性”和“發(fā)性”所產(chǎn)生的不同影響。

據(jù)五臟生理功能的特點避免食物“發(fā)性”

中醫(yī)從數(shù)千年的醫(yī)療實踐中發(fā)現(xiàn)，人體臟腑組織對食性是各有所喜，各有所惡，如“心喜苦”，“腎喜咸”……“肝病禁辛”，“心病禁咸”，“腎苦燥，急食辛以潤之”，“脾苦濕，急食苦以燥之”……在臨床上，根據(jù)臟腑組織對這些食性的親疏特點，有針對性地選擇食物來治療或調(diào)理疾病，就會大大減少食物的“發(fā)性”。

發(fā)物能誘發(fā)或加重某些疾病，但另一方面由于發(fā)物具有的催發(fā)或誘發(fā)作用，食療上還用于治療某些疾病，如麻疹初期，疹透不暢，使用蘑菇、竹筍等發(fā)物，可起到助其透發(fā)、縮短病程的作用。又如多食海腥發(fā)物以催發(fā)牛痘等，都是利用了發(fā)物具有的透發(fā)作用。

什么情況下要忌口呢?

當食物影響疾病的治療，助邪傷正、添病益疾時要忌口。如蕁麻疹、丹毒、濕疹、瘡癤、中風(fēng)、頭暈?zāi)垦５劝Y癥，不宜食用海鮮魚、蝦、蟹、貝、豬頭肉、雞肉、鵝肉、雞蛋等。又如各種出血性疾?。罕缆隆⒃陆?jīng)過多、吐血、咯血、鼻出血、皮下出血、尿血、痔瘡等病癥，不宜食用胡椒、羊肉、狗肉、燒酒等。又如潰瘍病、慢性胃炎、消化不良等病癥，不宜食用白酒、豆類、薯類等。

當食物易與藥物產(chǎn)生不良反應(yīng)時要忌口。當進食食物的作用與藥物產(chǎn)生的作用一致時，就會減弱、抵消藥物療效，甚至產(chǎn)生毒副作用，從而妨礙疾病的治療。如《本草綱目》記載：“凡服藥，不可雜食肥豬犬肉，油膩羹鮒，腥臊陳臭諸物。凡服藥，不可多食生蒜、胡荽、生姜、諸果、諸滑滯之物”，不無道理。如食用黃連、甘草、蒼耳子、烏梅、枯梗等忌食豬肉，鱉甲忌莧菜，地黃、首烏忌蔥、蒜、蘿卜等，中醫(yī)忌口側(cè)重于此。

當食物對病后調(diào)整康復(fù)不利時要忌口。大病初愈，消化力弱，正氣未復(fù)，飲食失當，可使病情反復(fù)或變生他疾。如魚、蝦、蟹、貝、椿芽、磨菇以及某些禽畜肉、蛋等，曾患過敏性疾病者，應(yīng)注意選擇避食。又如高脂血癥、高血壓、冠心病、中風(fēng)等，病后飲食宜清淡，不可過食油膩厚味之物。