陜菜shǎn cài

陜西菜簡(jiǎn)稱陜菜，又稱秦菜。

秦菜用料廣泛，選料嚴(yán)格，刀功細(xì)膩，瓢功精妙，講究火功，精于用湯，長(zhǎng)于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長(zhǎng)炒、釀、蒸、燉、汆、熗、燴，風(fēng)格華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨(dú)樹(shù)一幟。

陜菜原料，不論跑、跳、潛、翔，肉、臟、頭、尾，根、莖、花、果，無(wú)所不用;還將豬、雞血清提純?nèi)腽?就連人們視之為廢的雞嗉、魚(yú)腸，也能變成席上之珍。但選料又極嚴(yán)格，如“葫蘆雞”，非三爻村“倭倭雞”不用;“ 奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)”，非黃河活鯉不作。

陜菜的刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙;可在綢布上切肉絲，而綢布無(wú)損;可將豬耳朵切得細(xì)如毛發(fā);可用前推后移的“來(lái)回刀”雙切肉絲，等等。陜菜的瓢工也有獨(dú)到之處，“飛火 ”炒菜已令人拍手稱奇;那菜在瓢中前后左右顛翻的“花打四門(mén)”更令人眼花繚亂。這些絕技都是為了使烹調(diào)達(dá)到特定效果，而不是花架子。例如制作“金邊白菜”，如不使用“花打四門(mén)”的技術(shù)，斷難達(dá)到“金邊”和脆嫩的品質(zhì)。

陜菜的風(fēng)格堪稱絢麗多姿，有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“彩云里脊”;有惟妙惟肖的“蓮蓬魚(yú)肚”、“菊花干貝”;有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”，等等。

陜菜的基調(diào)是鮮香，質(zhì)地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味、原湯、原汁，如“煨魷魚(yú)絲”、“干崩南肉絲”;或使用高級(jí)湯料來(lái)增鮮，如“清汁蝴蝶魚(yú)”、 “清湯海參包袱底”。香，務(wù)求雋永?；蛴梅杏椭苯訚娏茉诶泵?、蔥絲、蒜米、姜絲上，使油、蔥、蒜、姜四香混為一體，如“熗肚塊”;或?qū)⒗苯贰⒒ń?、生蔥投入涼油，文火升溫，使其香味盡可能溶入油中，制成辣椒油、花 椒油、蔥油，然后用于烹調(diào)，如“蔥黃燒海參”;或同時(shí)使用多種香料與主料同蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味濃郁;或直接使用香花，如“漢桂溜雞片”。達(dá)到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮清爽益增營(yíng)養(yǎng)。被譽(yù)為“長(zhǎng)安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完美的代表。