信陽(yáng)毛尖是河南省著名土特產(chǎn)之一，素來(lái)以“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外。信陽(yáng)毛尖茶清代已為名茶之一，1915年榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1958年評(píng)為中國(guó)十大名茶之一，1985年獲中國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)銀質(zhì)獎(jiǎng)，1990年“龍?zhí)?rdquo;毛尖茶代表信陽(yáng)毛尖品牌參加國(guó)家評(píng)比，取得綠茶綜合品質(zhì)第一名的好成績(jī)，榮獲中國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)金質(zhì)獎(jiǎng)，1982年、1986年評(píng)為部級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，榮獲中國(guó)名茶稱號(hào)，1991年在杭州國(guó)際茶文化節(jié)上，被授予“中國(guó)茶文化名茶”稱號(hào)，1999年獲昆明世界園藝博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

 簡(jiǎn)介

信陽(yáng)毛尖，亦稱“豫毛峰”。產(chǎn)于河南大別山區(qū)的信陽(yáng)市信陽(yáng)縣(現(xiàn)為平橋區(qū))，因條索緊直鋒尖，茸毛顯露，又產(chǎn)于河南信陽(yáng)，故取名“信陽(yáng)毛尖”。 信陽(yáng)毛尖品質(zhì)高上，外形細(xì)秀勻直，顯峰苗，色澤翠綠，白毫遍布。內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠、鮮亮，香氣鮮嫩高爽，葉底嫩綠明亮、細(xì)嫩、勻齊。特級(jí)品展開呈一芽一葉初展。

信陽(yáng)毛尖

傳說(shuō)之一

據(jù)傳，它開始種在雞公山上，叫“口唇茶”。這種茶沏上開水后，從升起的霧氣中會(huì)現(xiàn)九個(gè)仙女，一個(gè)接一個(gè)飄飄飛去;品嘗起來(lái)，滿口清香，渾身舒暢，能夠醫(yī)治疾病。這口唇茶原是九天仙女種的，她們咋會(huì)來(lái)到人間種茶呢?這事還得從雞公山談起。先前，雞公山?jīng)]有名字。有一年，山上害蟲成災(zāi)，不知從哪里飛來(lái)一只神雞，把害蟲叨個(gè)一干二凈，住了下來(lái)。它天天報(bào)曉，啼叫一聲，響遍天下，因此人們就給這座山起名雞公山。各種害蟲再不敢在這里逞兇了，雞公山上從此草綠樹旺，鳥語(yǔ)花香，成了人間仙境。

瑤池的仙女們聽說(shuō)人間的雞公山勝過(guò)仙宮的百花園，都想一飽眼福，便向王母娘娘提出請(qǐng)求。王母娘娘也是個(gè)愛(ài)游山玩水的人，理解宮女們的心情，答應(yīng)分批讓她們下凡，一批限定三日。但有一條，一旦有人下去后產(chǎn)生邪念，與人婚配，除了懲罰本人，這輪流下凡的事立即停止。仙女們都想下去看看，生怕輪不到頭上，她們向王母娘娘保證嚴(yán)守法規(guī)。王母娘娘愛(ài)喝茶，對(duì)司管仙茶園的九個(gè)仙女另眼看待，讓她們首批離開了瑤池。

九個(gè)仙女來(lái)到雞公山，拜見(jiàn)雞公山后便住下了。天上一日，人間一年，王母娘娘限他們?nèi)站褪侨碎g三年。眾仙女把雞公山的怪石奇峰、山泉瀑布、名茶異草的春夏秋冬四時(shí)景色都看遍了，離回去的時(shí)限還有二年呢。她們商量要辦件好事，給雞公山留下紀(jì)念。辦啥好事呢?為首的大姐說(shuō)：“雞公山應(yīng)有的都有，有的都好，唯有一點(diǎn)不足。”眾姐妹齊問(wèn)：“哪一點(diǎn)?”我倒有個(gè)想法，咱九姐妹化作九只畫眉鳥，回到咱那仙茶園里銜來(lái)茶籽，不就補(bǔ)上了這個(gè)不足嘛!不知眾位姐妹愿不愿出這把力?從仙女一聽無(wú)不叫好。她們又問(wèn)，銜來(lái)茶籽不難，交給誰(shuí)種呢?大姐手往山腳下一指，大家看見(jiàn)一片竹林里有幾間茅屋，心里都明白了。

那間茅屋里住著一個(gè)年輕人叫吳大貴，是個(gè)讀過(guò)書的人。只因爹媽先后去世，剩他獨(dú)自一人。他白天種地砍柴，晚上還要溫習(xí)功課，準(zhǔn)備科場(chǎng)應(yīng)試。屋里墻上貼張白紙，上邊寫著“寂寞獨(dú)有，清貧無(wú)雙”。這天夜里，他做了個(gè)夢(mèng)，夢(mèng)見(jiàn)一個(gè)仙女從雞公山上下來(lái)對(duì)他說(shuō)：“雞公山水足土肥，氣候適宜種茶。從明天開始，有九只畫眉鳥從仙茶園里給你銜來(lái)茶籽。你在門口的一棵大竹子上系個(gè)籃子，把茶籽收下，開春種到坡上。到采茶炒茶的時(shí)候，我和姐妹們來(lái)給你幫忙。”吳大貴醒來(lái)心里好喜：哎呀，是我吳大貴勤奮讀書感動(dòng)了神仙啊!可種茶能給我?guī)?lái)多大好處呢?別急別急，有道是天機(jī)不可泄露，內(nèi)中定有一番用意，叫種就種吧。

第二天一大早，吳大貴起床，半信半疑地拿個(gè)監(jiān)子，系到門口那棵大竹上。系好，他扭頭要回屋，只見(jiàn)一只畫眉鳥箭一般飛來(lái)，把嘴里銜的東西往籃子里一放，又飛走了。吳大貴很驚奇，取下籃子一看，果然是一顆種子，雖沒(méi)見(jiàn)過(guò)，他相信就是夢(mèng)中所說(shuō)的茶籽。接著，一只只畫眉鳥穿梭般地飛來(lái)飛去。九只畫眉鳥各銜來(lái)一顆種子后，稍停一會(huì)兒，又是一輪。如此銜了三天三夜，共銜來(lái)茶籽九千九百九十九顆。吳大貴很高興，小心地把茶籽收藏起來(lái)。

第二年一開春，吳大貴把九千九百九十九顆茶籽全種到山上。清明過(guò)后茶籽發(fā)芽，見(jiàn)風(fēng)就長(zhǎng)，幾天長(zhǎng)成了茶林。這時(shí)仙女又給吳大貴托夢(mèng)，讓他準(zhǔn)備炒茶的大鍋。

吳大貴準(zhǔn)備停當(dāng)，來(lái)到茶林一看，又驚又喜。只見(jiàn)九個(gè)仙女正在采茶，個(gè)個(gè)柳眉杏眼，面如桃花，不胖不瘦，不高不低。他們采茶不用手，而是用口唇，看那紅艷艷的小口唇一張一合，又輕又快，采下了一個(gè)個(gè)油嫩的茶尖。前邊剛采過(guò)，后邊又長(zhǎng)了出來(lái)。采了一會(huì)兒，九個(gè)仙山甩開衣袖，一邊舞，一邊唱起了《茶歌》。只見(jiàn)她們一替一句地唱道：茶樹本是仙宮栽，姐妹銜籽人間來(lái)。頭采(茬)采完二采旺，早采是寶晚是柴。春茶苦來(lái)夏茶澀，秋茶好喝不能摘。細(xì)緊光直多白毫，又提精神又消災(zāi)。千家萬(wàn)戶笑顏開!

歌罷舞畢，為首的大姐走到吳大貴跟前說(shuō)：“這位大哥，俺姐妹采的不少啦。我給你燒火，咱去炒吧!”吳大貴笑著去了。他不知道咋炒。大姐到竹林砍一把竹子扎成掃帚，讓他在鍋里不停地?cái)噭?dòng)。吳大貴只覺(jué)得茶香撲鼻，快把他熏醉了。現(xiàn)在茶鄉(xiāng)炒茶還是女的燒火，男的掌鍋;采茶也是女的，邊采邊唱。這都是那時(shí)傳下來(lái)的習(xí)慣。

就這樣，她們采著炒著，一直忙到谷雨。仙女們走后，吳大貴沏上一杯新茶品嘗。開水一倒，只見(jiàn)慢慢升起的霧氣里現(xiàn)出九個(gè)仙女，一個(gè)接一個(gè)地飄飄飛去。吳大貴端起茶杯一嘗，滿口清香，渾身舒暢，精神煥發(fā)。這樣好的茶，起個(gè)啥名呢?吳大貴想：茶籽是畫眉鳥用嘴銜來(lái)的，茶是仙女用口唇采的，就叫“口唇茶”吧。

消息一傳開，義陽(yáng)知州聽說(shuō)了，馬上派人來(lái)要茶，拿回去泡上一看，搭口一嘗，拍案叫絕。當(dāng)即定為貢品，要孝敬朝延老子。那時(shí)是大唐的江山，當(dāng)朝皇上就是唐玄宗。知州把口唇茶親自送到朝里，又稟明了它的來(lái)歷，玄宗大喜。朝中第二個(gè)喝到口唇茶的是皇上最寵愛(ài)的妃子楊貴妃。她當(dāng)時(shí)精神不爽，一杯口唇茶喝下去，病體痊愈，唐玄宗高興了，對(duì)口唇茶大加贊賞，傳下圣旨：一要在雞公山上修千佛塔一座，感謝神靈;二規(guī)定“口唇茶”年年進(jìn)到朝延，民間不得飲用;三是賜吳大貴黃金千兩，要他用心護(hù)理茶林;四是給義陽(yáng)知州升宮加俸。

吳大貴這一下子發(fā)大財(cái)，又是買田地，又是建宅院，成了雞公山的首富。地方上的大小官史誰(shuí)敢小看?這一來(lái)他腰桿硬了，便欺鄰害戶，壓榨百姓。吳大貴沒(méi)成親，不少喜歡攀高接貴的人都去說(shuō)媒，快把門檻給踢折了。但不論是大家閨秀，還是名門千金，他一個(gè)也看不上眼。因?yàn)楹湍蔷艂€(gè)仙女相比都差得太遠(yuǎn)了。這時(shí)候，他再也讀不進(jìn)去書了，趕考的事早丟到腦后。吳大貴想：仙女們托夢(mèng)叫我種茶，準(zhǔn)是讓我先發(fā)了財(cái)，然后再和我成親?，F(xiàn)在我金錢有了，只等明年采茶時(shí)，九個(gè)仙女一來(lái)，就都是我的啦。牛郎也不過(guò)配個(gè)織女，我吳大貴要獨(dú)占九個(gè)仙女，這真是天意呀天意!

第二年清明前，吳大貴把九個(gè)新娘的洞房和成親的一應(yīng)事物早籌備好了。過(guò)了清明，他天天到茶林等候。茶葉該采那天，仙女們準(zhǔn)時(shí)來(lái)。吳大貴上前打躬作揖道：“九位姐妹，您勞神出力讓我發(fā)財(cái)，我知道大家的美意。今后這茶不勞姐妹們采了，我已雇了人，讓他們干吧。諸位也該跟我享福了。我把婚禮都準(zhǔn)備好啦，咱們下山拜堂成親吧。”九個(gè)仙女自從離開瑤池，哪敢忘了母娘娘的法規(guī)?不論哪個(gè)縱有思凡之意，為了不壞姐妹們輪流下來(lái)觀看的機(jī)會(huì)，也不愿意在這時(shí)候私配情郎。她們沒(méi)想到一年前還在發(fā)奮讀書的吳大貴，有了金錢便喪志貪色，變得這樣快。姐妹們又羞又惱，轉(zhuǎn)身去找雞公去了。

雞公聽仙女們說(shuō)后大怒：“當(dāng)年我到此山，就是為了消滅害蟲，想不到又出一條!”雞公翅膀一閃，飛下了山頭。它飛到吳大貴的院子上空，振翅一扇，下面成了火海。雞公又飛茶林，伸出巨爪一扒，挖出三條深溝，九千九百九十九棵茶樹毀掉了九千九百九十七棵。剩下兩棵留個(gè)種子，現(xiàn)在還在深溝上邊的懸崖上長(zhǎng)著。

這時(shí)候，唐玄宗敕建的千佛塔上的千塊神浮雕已由監(jiān)工從長(zhǎng)安送到離雞公山不遠(yuǎn)的車云山下。監(jiān)工得知吳大貴死于火海，“口唇茶”茶林被毀，也不去雞公山了，把千塊浮雕放在車云山下，回京交旨去了。后來(lái)，車云山栽上“口唇茶”茶籽，長(zhǎng)得特別好，又代替吳大貴的“口唇茶”年年進(jìn)貢，成了唐朝有名的“義陽(yáng)土貢茶”。后人就把千佛塔建在了車云山上，現(xiàn)在還保存著。“口唇茶”再也沒(méi)有了，只留下這個(gè)故事，傳為美談。

傳說(shuō)之二

相傳在很久很久以前，信陽(yáng)本沒(méi)有茶，鄉(xiāng)親們?cè)诠俑屠县?cái)?shù)钠趬合?，吃不飽，穿不暖，許多人得了一種叫“疲勞痧”的怪病，瘟病越來(lái)越兇，不少地方都死絕了村戶。一個(gè)叫春姑的閨女看在眼里，急在心上，為了能給鄉(xiāng)親們治病，她四處奔走尋找能人。一天，一位采藥老人告訴姑娘，往西南方向翻過(guò)九十九座大山，趟過(guò)九十九條大江，便能找到一種消除疾病的寶樹。春姑按照老人的要求爬過(guò)九十九座大山，趟過(guò)九十九條大江，在路上走了九九八十一天，累得精疲力盡，并且也染上了可怕的瘟病，侄在一條小溪邊。這時(shí)，泉水中飄來(lái)一片樹葉，春姑含在嘴里，馬上神清目爽，渾身是勁，她順著泉水向上尋找，果然找到了生長(zhǎng)救命樹葉的大樹，摘下一顆金燦燦的種子。看管茶樹的神農(nóng)氏老人告訴姑娘，估下的種子必須在10天之內(nèi)種進(jìn)泥土，否則會(huì)前功盡棄。想到10天之內(nèi)趕不回去，也就不能搶救鄉(xiāng)親們，春姑難過(guò)得哭了，神農(nóng)氏老人見(jiàn)此情景，拿出神鞭抽了兩下，春姑便變成了一只尖尖嘴巴、大大眼睛、渾身長(zhǎng)滿嫩黃色羽毛的畫眉鳥。小畫眉很快飛回了家鄉(xiāng)，將樹籽種下，見(jiàn)到嫩綠的樹苗從泥土中探出頭來(lái)，畫眉高興地笑了起來(lái)。這時(shí)，她的心血和力氣已經(jīng)耗盡，在茶樹旁化成了一塊似鳥非鳥的石頭。不久茶樹長(zhǎng)大，山上也飛出了一群群的小畫眉，她們用尖尖的嘴巴啄下一片片茶葉，放進(jìn)得了瘟病人的嘴里，病人便馬上好了，從此以后，種植茶樹的人越來(lái)越多，也就有了茶園和茶山。

工藝特點(diǎn)

信陽(yáng)毛尖的馳名產(chǎn)地是五云(車云、集云、云霧、天云、連云)、兩潭(黑龍?zhí)丁執(zhí)?、一山(震雷山)、一寨(河家寨)、一寺(靈山寺)。這些地方海拔多在500-800米以上，高山峻嶺，群巒疊翠，溪流縱橫，云霧彌漫。乾隆時(shí)有個(gè)拔貢叫程悌，常游車云山而留有一詩(shī)：“云去青山空，云來(lái)青山白，白云只在山，常伴山中客。”黑白兩潭景色更是綺麗誘人，清時(shí)張鐃有詩(shī)描述：“立馬層崖下，凌空瀑布來(lái)。濺花飛霽雪，暄石響晴雷。直訝銀河瀉，遙疑玉洞開。緣知龍伯戲，擊水不能回。”這云霧彌漫之地，絲絲縷縷如煙之水氣，滋潤(rùn)了肥壯柔嫩的茶芽，為制作獨(dú)特的信陽(yáng)毛尖提供了天然資源。

上等優(yōu)質(zhì)原料是炒制名茶的基礎(chǔ)。信陽(yáng)茶區(qū)屬高緯度茶區(qū)，四季分明，茶園比南方開采晚、封園早。每年隆冬季節(jié)，冰雪封凍了高山，覆蓋了大地，萬(wàn)物失去了生機(jī)，唯有茶樹傲寒而立，青枝綠葉，茶花次第怒放，濃香溢人，煞有春意，似乎在向大自然宣告——我是強(qiáng)者。人們?yōu)榱私o這強(qiáng)者注入更強(qiáng)的活力，每年都及時(shí)對(duì)茶園進(jìn)行封根培土，增施有機(jī)肥。茶樹借助這特殊力量和休養(yǎng)生息的機(jī)會(huì)，貯存了大量的養(yǎng)分，滿足了翌年生長(zhǎng)需要，加之深山區(qū)陽(yáng)光遲來(lái)早去，所以這里茶葉內(nèi)含物豐富，特別是氨基酸、兒茶素、咖啡喊、芳香物質(zhì)、水浸出物等含量，均優(yōu)于南方茶區(qū)，為南方茶區(qū)所不及。這里采茶期分三季：谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的“跑山尖”，“雨前毛尖”被視為珍品。每逢采茶季節(jié)，滿山遍野身著紅、綠衣的采茶姑娘，似仙女下凡，似玉蝶翩翩起舞，用她們纖細(xì)的嫩手，一朵朵、一芽芽的采摘細(xì)嫩芽葉。你怎會(huì)想到1千克特級(jí)信陽(yáng)毛尖竟然需10萬(wàn)多個(gè)芽頭。這里凝結(jié)了多少采茶姑娘的心血啊。“誰(shuí)知杯中茶，朵朵皆辛苦”，可想信陽(yáng)毛尖的采摘標(biāo)準(zhǔn)要求是如此嚴(yán)格。特級(jí)毛尖一芽一葉初展的比例點(diǎn)85%以上;一級(jí)毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上;二三級(jí)毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%左右;四五級(jí)毛尖以一芽三葉及對(duì)夾葉為主，正常芽葉占35%以上;要求不采蒂梗，不采魚葉。80年代后期，新開展的特優(yōu)珍品茶，采摘更是講究，只采芽苞。信陽(yáng)毛尖對(duì)盛裝鮮葉的容器也很注意，用透氣的光滑竹籃，不擠不壓，并要求及時(shí)送回蔭涼的室內(nèi)攤放2-4小時(shí)，趁鮮分批、分級(jí)炒制，當(dāng)天鮮葉當(dāng)天炒完。

信陽(yáng)毛尖品質(zhì)好，端在炒中成。信陽(yáng)毛尖炒制工藝獨(dú)特，炒制分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個(gè)工序，用雙鍋?zhàn)儨胤ㄟM(jìn)行。“生鍋”的溫度140-160℃,“熟鍋”的溫度80-90℃，“烘焙”溫度60-90℃，隨著鍋溫變化，茶葉含水量不斷減少，品質(zhì)也逐漸成。“生鍋”是兩口大小一致的光潔鐵鍋，并列安裝成35℃-40℃度傾斜狀。“生鍋”用細(xì)軟竹扎成圓掃茶把，在鍋中有節(jié)奏地反復(fù)挑抖，鮮葉下綿后，開始初揉，并與抖散相結(jié)合。反復(fù)進(jìn)行4分鐘左右，實(shí)成圓條，達(dá)四五成干(含水理55%左右)即轉(zhuǎn)入“熟鍋”內(nèi)整形;“熟鍋”開始仍用茶把繼續(xù)輕揉茶葉，并結(jié)合散團(tuán)，待茶條稍緊后，進(jìn)行“趕條”，當(dāng)茶條緊細(xì)度初步固定不沾手時(shí)，進(jìn)入“理?xiàng)l”，這是決定茶葉光和直的的關(guān)鍵。“理?xiàng)l”手勢(shì)自如，動(dòng)作靈巧，要害是抓條和甩條，抓條時(shí)手心向下，拇指與國(guó)外四指張成“八”定形，使茶葉從小指部位帶入手中，再沿鍋帶到鍋緣，并用拇指捏住，離鍋心13-17厘米高處，借用腕力，將茶葉由虎口處迅速有力敏捷搖擺甩出，使茶葉從鍋內(nèi)上緣順序依次落入鍋心。“理”至七八成干時(shí)出鍋，進(jìn)行“烘焙”;烘焙經(jīng)初烘、攤放、復(fù)火三個(gè)程序，即成品優(yōu)質(zhì)佳的信陽(yáng)毛類。上等信陽(yáng)毛類含水量不超過(guò)6%。

信陽(yáng)毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來(lái)。揀出來(lái)的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”屬五級(jí)茶，揀出來(lái)的大黃片和碎片末列為級(jí)外茶。經(jīng)揀剔后的茶葉就是市場(chǎng)上銷售的“精制毛尖”。

為了適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要，1994年元月，原信陽(yáng)行署經(jīng)專家論證，決定將同緯度、同工藝、同質(zhì)量、同地區(qū)生產(chǎn)的毛尖茶統(tǒng)稱為信陽(yáng)毛尖。這是一個(gè)科學(xué)而明智的舉措，起到了“地盡其利、物盡其用、人盡其才”的作用，從而使信陽(yáng)毛尖產(chǎn)地?cái)U(kuò)大到9個(gè)縣(區(qū))，形成了中國(guó)第一個(gè)名優(yōu)茶生產(chǎn)基地。

2003年2月19日國(guó)家工商總局商標(biāo)局正式批準(zhǔn)信陽(yáng)毛尖注冊(cè)證明商標(biāo)，信陽(yáng)市茶葉協(xié)會(huì)受信陽(yáng)市政府委托，成為信陽(yáng)毛尖的注冊(cè)人。證明商標(biāo)是公益性商標(biāo)，可授權(quán)符合條件的單位使用。該證明商標(biāo)規(guī)定：信陽(yáng)毛尖證明商標(biāo)的使用范圍必須是東至固始縣泉河流域、西至桐柏山大別山交界處、北到淮河沿線、南至大別山北側(cè)信陽(yáng)市行政區(qū)域內(nèi)符合信陽(yáng)毛尖品質(zhì)特點(diǎn)和加工工藝的茶葉。

品質(zhì)特點(diǎn)

信陽(yáng)毛尖的色、香、味、形均有獨(dú)特個(gè)性，其顏色鮮潤(rùn)、干凈，不含雜質(zhì)，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。外形細(xì)、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。優(yōu)質(zhì)信陽(yáng)毛尖湯色嫩綠、黃綠或明亮，味道清香撲鼻，劣質(zhì)信陽(yáng)毛尖則湯色深綠、混濁發(fā)暗，沒(méi)有茶香味。

一般顧客上門，他都會(huì)先詢問(wèn)其想要購(gòu)買什么價(jià)位的茶，送人還是自己喝，然后拿出兩三種價(jià)位相近的茶供客人品嘗挑選。“開湯”是購(gòu)茶必不可少的程序，所謂“開湯”，即指現(xiàn)場(chǎng)品茶。提醒茶客要仔細(xì)觀察茶湯和聞香氣。“品味道，優(yōu)質(zhì)信陽(yáng)毛尖頭道苦二道甜，并且耐泡，一般能泡3~5道，而劣質(zhì)的毛尖最多泡2次”。

榮譽(yù)

信陽(yáng)毛尖是河南省著名土特產(chǎn)之一，素來(lái)以“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外。唐代茶圣陸羽所著的《茶經(jīng)》 ，把信陽(yáng)列為全國(guó)八大產(chǎn)茶區(qū)之一;宋代大文學(xué)家蘇軾嘗遍名茶而揮毫贊道：“淮南茶，信陽(yáng)第一”;信陽(yáng)毛尖茶清代已為全國(guó)名茶之一，1915年榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1958年評(píng)為全國(guó)十大名茶之一，1985年獲中國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)銀質(zhì)獎(jiǎng)，1990年“龍?zhí)?rdquo;毛尖茶代表信陽(yáng)毛尖品牌參加國(guó)家評(píng)比，取得綠茶綜合品質(zhì)第一名的好成績(jī)，榮獲中國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)金質(zhì)獎(jiǎng)，1982年、1986年評(píng)為部級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，榮獲全國(guó)名茶稱號(hào)，1991年在杭州國(guó)際茶文化節(jié)上，被授予“中國(guó)茶文化名茶”稱號(hào)，1999年獲昆明世界園藝博覽會(huì)金獎(jiǎng)。信陽(yáng)毛尖不僅走俏國(guó)內(nèi)，在國(guó)際上也享有盛譽(yù)，遠(yuǎn)銷日本、美國(guó)、德國(guó)、馬來(lái)西亞、新加坡、香港等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

歷史上信陽(yáng)毛尖主產(chǎn)于信陽(yáng)市、信陽(yáng)縣和羅山縣(部分鄉(xiāng))一帶。據(jù)查證。信陽(yáng)毛尖獨(dú)特風(fēng)格的形成是在20世紀(jì)初期，清代季邑人蔡竹賢提倡開山種茶，隨后出現(xiàn)了元貞(震雷山)、廣益、裕申、宏濟(jì)(車云)、博厚、森森(萬(wàn)壽)、龍?zhí)丁V生等八大茶社，發(fā)展茶園面積有400余畝，逐漸改進(jìn)完善了毛尖的炒制工藝。新中國(guó)建立以后，國(guó)家對(duì)發(fā)展茶葉生產(chǎn)極為重視，采取了一系列扶助措施。特別是改革開放以來(lái)，隨著科技的發(fā)展，信陽(yáng)毛尖的產(chǎn)量和質(zhì)量均有很大提高。目前，全市茶園面積有80萬(wàn)畝，開采面積70萬(wàn)畝，茶葉總產(chǎn)值8億多元，社會(huì)總收入12億元以上。

歷史

我們偉大祖國(guó)，是世界文明古國(guó)之一，也是世界茶樹的故鄉(xiāng)。據(jù)史書記載，我國(guó)茶葉生產(chǎn)早在三千多年前的周朝之前就已開始。茶樹原產(chǎn)于我國(guó)西南高原，隨著氣候以及政治、經(jīng)濟(jì)、文化、交通等方面的發(fā)展變遷，而傳到祖國(guó)各地以至外國(guó)。陳椽教授所著《茶葉通史》中就這樣記載著：“西周初年，云南茶樹傳入四川，后往北遷移至陜西，以秦嶺山脈為屏障，抵御寒流，故陜南氣候溫和，茶樹在此生根。因氣候條件限制，茶樹不能再向北推進(jìn)，只能沿漢水傳入東周政治中心的河南(東周建都河南洛陽(yáng))。茶樹又在氣候溫和的河南南部大別山信陽(yáng)生根。”1987年，考古學(xué)家在信陽(yáng)地區(qū)固始縣出土的古墓中發(fā)掘有茶葉，考證距今已有2300多年，可見(jiàn)信陽(yáng)種茶歷史之悠久。

唐代，全國(guó)茶葉生產(chǎn)發(fā)展開始進(jìn)入興盛時(shí)期，公元760—780年間，茶圣陸羽編寫的世界第一部茶書《茶經(jīng)》，把全國(guó)盛產(chǎn)茶葉的13個(gè)省42個(gè)州郡，劃分為八大茶區(qū)，信陽(yáng)歸淮南茶區(qū)。并指出：“淮南茶光州(今光山縣)上……”。舊信陽(yáng)縣志記載：“本山產(chǎn)茶甚古，唐地理志載，義陽(yáng)(今信陽(yáng)縣)土貢品有茶。”北宋時(shí)節(jié)蘇東坡謂：“淮南茶信陽(yáng)第一。”西南山農(nóng)家種茶者多本山茶，色味香俱美，品不在浙閩以下。信陽(yáng)對(duì)茶樹生長(zhǎng)具有得天獨(dú)厚的自然條件。這里年平均氣溫為15.1℃，一般年份界于14.5℃至15.5℃之間。3月間下旬開始，日均溫達(dá)10℃，可持續(xù)220多天，直到11月下旬才下降。有效積溫達(dá)4864℃，80%的年份為4683℃。4至11月的月平均氣溫為20.7℃，最熱的7月份均溫為27.7℃，最冷的1月份月均溫為1.6℃。信陽(yáng)的雨量充沛，年平均降雨量為1134.7mm，而且多集中在茶季。4—11月的光照時(shí)數(shù)為1592.5小時(shí)(占全年總時(shí)數(shù)的73%)，太陽(yáng)輻射量為89.25千卡/cm2，有效輻射量為43.74千卡/cm2。這些自然條件，都是茶樹生長(zhǎng)生育所需要的適宜范圍。信陽(yáng)山區(qū)的土壤，多為黃、黑砂壤土，深厚疏松，腐殖質(zhì)含量較多，肥力較高，PH值在4—6.5之間。歷來(lái)茶農(nóng)多選擇在海拔300至800米的高山區(qū)種茶。這里山勢(shì)起伏多變，森林密布，植被豐富，雨量充沛，云霧彌漫，空氣濕潤(rùn)(相對(duì)濕度75%以上)。太陽(yáng)遲來(lái)早去，光照不強(qiáng)，日夜溫差較大。茶樹芽葉生長(zhǎng)緩慢，持嫩性強(qiáng)，肥厚多毫，有效物質(zhì)積累較多。正如群眾常說(shuō)的，“云霧高山有好茶”。尤其是信陽(yáng)處于北緯31º43¹至32º37¹高緯度地區(qū)，年平均氣溫較低，很有利于氨基酸、咖啡堿等含氮化合物的合成與積累，這正是炒制優(yōu)質(zhì)綠茶所不能缺少的。歷來(lái)為多人向往的五云(車云、集云、云霧、天云、連云)、兩潭(黑龍?zhí)?、白龍?zhí)?、一寨(何家寨)，就具備這樣得天獨(dú)厚的典型生態(tài)環(huán)境，生產(chǎn)出來(lái)的信陽(yáng)毛尖，內(nèi)含有效物質(zhì)豐富，香高味爽。據(jù)中國(guó)茶科所對(duì)車云、集云、黑龍?zhí)兜葞讉€(gè)名山的春茶一級(jí)毛尖茶樣的生化分析，氨基酸含量為3.62 —4.34%,咖啡堿4.06—4.73%，兒茶素117.71—146.38mg/g，茶多酚20.02—21.87%。茶水浸出物，一般為43%左右，高的達(dá)46.5%，高出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)≥39%。所以，信陽(yáng)毛尖香高味濃又鮮爽，多次沖泡，香味猶存，魅力誘人。

手工制作工藝

篩分

將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進(jìn)行分級(jí)，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。

攤放

將篩分后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜(5～10)cm ， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1 h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在 25℃以下，防太陽(yáng)光照射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在(2～6)h為宜，待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10% 左右時(shí)便可付制，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。

生鍋

采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無(wú)銹)，生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺(tái)前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜(140～160)℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心(3～5)cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把(細(xì)軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復(fù)挑翻青葉，經(jīng)(3～4)min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn))，動(dòng)作由輕、慢逐步加重、加快，不時(shí)抖動(dòng)挑散，反復(fù)進(jìn)行。青葉進(jìn)一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(shí)(7～10)min，茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉，火溫提高(10～15)℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動(dòng)作宜輕。

熟鍋

與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來(lái)的茶葉后緊接操作。鍋溫(80～100)℃，開始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團(tuán)打散，然后以把尖團(tuán)揉茶葉，繼續(xù)“裹揉”，不時(shí)挑散，反復(fù)進(jìn)行，約(3～4)min后，茶條進(jìn)一步緊縮，茶把稍放平，進(jìn)行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時(shí)，即用手 “理?xiàng)l”(掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然后于鍋心10 cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋?zhàn)匀粷L回鍋心)，如此反復(fù)進(jìn)行，逐漸形成緊細(xì)、圓直、光潤(rùn)的外形。全部過(guò)程的操作歷時(shí)約(7～10)min，含水量30% 左右時(shí)，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。

初烘

將熟鍋陸續(xù)出來(lái)的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質(zhì)無(wú)煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜(90～100)℃。根據(jù)火溫大小，每(5～8)min 輕輕翻動(dòng)一次，經(jīng)(20～25)min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。

攤涼

初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時(shí)攤涼在大簸箕內(nèi) 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待復(fù)烘。

復(fù)烘

將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上(厚度以(4～5)cm為宜)，輕輕于茶炕上(火溫以(60～65)℃為宜)，每烘攤?cè)~量2、5kg 左右，每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復(fù)烘30min 左右，含水量控制在7% 。

毛茶整理

復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺(tái)上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然后進(jìn)行分級(jí)。

再?gòu)?fù)烘

將茶葉進(jìn)一步干燥，達(dá)到含水量 6% 以下。厚度宜(5～6)cm，溫度60℃ 左右，每烘攤茶2、5kg 左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經(jīng)30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級(jí)、分批攤放于大簸箕，適當(dāng)攤涼后及時(shí)裝進(jìn)潔凈專用的大茶桶密封，存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的室內(nèi)。

機(jī)械制作工藝

篩分

將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級(jí)、不同的采摘時(shí)間進(jìn)行分類分等，剔除異物，分別攤放。

攤放

將篩選后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜(5～10)cm ， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在 25℃ 以下，防太陽(yáng)光照射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在(2～6)h為宜，攤放待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10% 左右時(shí)便可付制，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。

殺青

機(jī)械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機(jī)，使用時(shí)，點(diǎn)燃爐火后即需開機(jī)啟動(dòng)，使轉(zhuǎn)筒均勻受熱，待筒內(nèi)有少量火星跳動(dòng)即可。開動(dòng)輸送帶送葉，根據(jù)溫度指示進(jìn)行投葉，不同等級(jí)的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進(jìn)葉口溫度宜控制在(120～130)℃，可通過(guò)殺青機(jī)輸送帶上的勻葉器來(lái)控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1、5～2min 。殺青葉含水量控制在60% 左右，殺青適度的標(biāo)志是葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，緊握成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

揉捻

機(jī)械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機(jī)，殺青葉適當(dāng)攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機(jī)型而定。揉捻時(shí)間高檔茶控制在(10～15)min，中低檔茶控制在(20～25)min。根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當(dāng)加壓，應(yīng)達(dá)到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有粘濕的感覺(jué)。

解塊

機(jī)械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機(jī)，將揉捻成塊的葉團(tuán)解散。

理?xiàng)l

機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理?xiàng)l機(jī)，理?xiàng)l時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，溫度控制在(90～100)℃，投葉量不宜過(guò)多，以投葉量(0、5～0、75)kg、時(shí)間為5min 左右為宜。

初烘

機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機(jī)，根據(jù)茶葉品質(zhì)，初烘溫度進(jìn)風(fēng)口宜控制在(120～130)℃，時(shí)間(10～15)min，含水量在(15～20)% 為宜。

攤涼

將初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時(shí)充分?jǐn)倹?h以上。

復(fù)烘

復(fù)烘仍在烘干機(jī)中進(jìn)行，溫度以(90～100)℃為宜，含水量在6% 以下。

鑒別方法

信陽(yáng)毛尖其外形條索緊細(xì)、圓、光、直，銀綠隱翠，內(nèi)質(zhì)香氣新鮮，葉底嫩綠勻整，清黑色，一般一芽一葉或一芽二葉，假的為卷曲形，葉片發(fā)黃。

功能與作用

信陽(yáng)毛尖具有強(qiáng)身健體作用。信陽(yáng)毛尖含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖尖、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和維生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性礦物質(zhì)。具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動(dòng)脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護(hù)御放射性元素等多種功能。具有醫(yī)療功效。常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內(nèi)含的咖啡堿和兒茶素能促使人體血管壁松弛，并能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對(duì)松弛血管壁的效應(yīng)更顯著;臨床證實(shí)，大多數(shù)高血壓患者血壓增高受血管緊張素所控制，一旦抑制住血管緊張素活力，就能達(dá)到降壓作用;喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類物質(zhì)，對(duì)人體總膽固醇、游離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右。

飲茶能促進(jìn)脂類物質(zhì)轉(zhuǎn)化吸收。由于茶葉中具有嘌呤堿、腺嘌呤等到生物堿，這些生物堿可與磷酸、戊糖等物質(zhì)形成核甘酸，核甘酸類物中的ATP、GTP等化合物對(duì)脂類物質(zhì)的代謝起著重要作用，尤其對(duì)含氮化合物具有極妙的分解、轉(zhuǎn)化作用，使其分解轉(zhuǎn)化成可溶性吸收物質(zhì)，從而達(dá)到消脂作用。

茶葉具有凈化人體消化器官的作用。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道松弛，凈化消化道器官中微生物及其它有害物質(zhì)，同時(shí)還對(duì)胃、腎、肝臟履行特殊的凈化作用，不但有助于脂肪等物質(zhì)的消化，而且還能預(yù)防消化器官疾病的發(fā)生。

茶葉中抗氧化組合提取物GAT具有顯著的抗癌物質(zhì)的突變作用。由于GAT有抑制黃曲霉素、苯并吡等致癌物質(zhì)的突變作用，故有抑制腫瘤轉(zhuǎn)移的效應(yīng);茶葉中含有大量EGCG，它能有效地抑制人體中促瘤劑活性，可有效地防癌細(xì)胞的生成;茶葉提取物T—8750劑對(duì)胃腺癌細(xì)胞有明顯的抑制作用;亞硝胺及亞硝基化合物，是公認(rèn)的主要致癌物質(zhì)，而茶葉中所含的茶多酚是阻斷硝基化合物的主要活性物質(zhì)。茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強(qiáng)。