枕頭饃是阜陽(yáng)特產(chǎn)之一，又稱阜陽(yáng)大饃或大卷子饃，系阜陽(yáng)飲食業(yè)的特產(chǎn)。每個(gè)長(zhǎng)約1-1.5市尺，寬 約0.5-0.8市尺，厚約0.3-0.5市尺，重約2-6斤，堪稱饃中之王。其做工甚細(xì)，先選用精細(xì)白面揉和百遍，然后用鐵鍋以文火蒸制而成。饃焦金黃，厚達(dá)半寸;饃瓣潔白，層層相包。吃在口中，香酥柔潤(rùn)，雖干不燥，耐嚼而又松軟。存數(shù)日之久，不霉不硬，實(shí)為旅行食用佳品。

 枕頭饃

地方志記載

“枕頭饃”(是阜陽(yáng)特產(chǎn)，又稱阜陽(yáng)大饃、大卷子饃。它長(zhǎng)約一尺，寬約五寸，重達(dá)三至六斤，堪稱饃中之王。其做工甚細(xì)，先選用精細(xì)白面揉和百遍，然后用鐵鍋以文火蒸制而成。饃焦金黃，厚達(dá)半寸;饃瓣潔白，層層相包。吃在口中，濕潤(rùn)柔筋，雖干不燥，耐嚼而又松軟。存數(shù)日之久，不霉不硬?！?mdash;—摘自《阜陽(yáng)地方志》

“枕頭饃”的由來(lái)

阜陽(yáng)的枕頭饃歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。相傳南宋初年“順昌之戰(zhàn)”(阜陽(yáng)古時(shí)又稱順昌)，正值新麥登場(chǎng)，一來(lái)為了堅(jiān)壁清野，二來(lái)為了支持宋軍抗金，順昌府百姓使用新麥做成大饃帶入城內(nèi)，宋軍每日發(fā)一個(gè)，餓時(shí)削一片充饑，困時(shí)枕頭而臥，因此又稱枕頭饃。民間更為具體的傳說(shuō)：

在順昌之戰(zhàn)時(shí)，劉锜率領(lǐng)的八字軍有兩萬(wàn)多人，城內(nèi)存糧雖有數(shù)萬(wàn)斛，但石磨加工有限，面粉供應(yīng)不及，有些部隊(duì)只得烀麥粒子吃，以致疾病流行，連足智多謀的劉锜也束手無(wú)策，深為憂慮。一日晚，傳說(shuō)金軍已到白沙窩。劉锜與陳規(guī)一道，到城墻上巡察，看看防御工事，看看守城的崗哨，不讓人驚動(dòng)躺在地上睡覺的士兵。正在走著，見一位士兵臉朝下啃枕頭，好生詫異。便俯身悄問(wèn)：“你吃什么?”那士兵翻身坐起，把一個(gè)形如枕頭的東西遞給劉锜道：“這是我爹送來(lái)的寶物，既能枕著它睡，又能啃著吃。”劉锜接過(guò)來(lái)湊近燈亮一看，原來(lái)是個(gè)大饃，掰一小塊嘗嘗，味道甚佳、連道：“好、好、好!”那士兵見將軍如此稱贊，隨道：“將軍若不嫌棄，我讓俺爹也給你蒸兩個(gè)送來(lái)。”劉锜大笑：“兩個(gè)怎夠用的?”笑罷他與陳規(guī)便同那士兵小聲攀談起來(lái)。這個(gè)士兵名喚劉柱，家住在城東劉家寨，聽說(shuō)金兵要打順昌城，便參加了民軍。離家時(shí)，他爹怕兒子受餓，即蒸上了這種枕頭饃，讓他卷進(jìn)被包里，沒想真的派上用場(chǎng)。劉锜和陳順聽他這么一說(shuō)，心中大喜，當(dāng)即派人到城外各村通知，每戶都連夜蒸制枕頭饃，送進(jìn)城內(nèi)勞軍。四鄉(xiāng)為了支援宋軍抗金，都用剛收的新麥磨面，蒸成枕頭饃，肩挑手提送至宋軍營(yíng)盤，劉锜見此光景，滿心歡喜，與陳規(guī)道：“百姓如此助我，金兵必?cái)o(wú)疑矣!”于是傳令，每日一人一饃，餓時(shí)解饑，睡時(shí)作枕，從此士氣大增。

順昌之戰(zhàn)是中國(guó)歷史上一次著名的以少勝多的戰(zhàn)例，劉锜率領(lǐng)的八字軍以不滿二萬(wàn)人的兵力，擊敗金軍十余萬(wàn)。枕頭饃成就了劉锜抗金的勝利，成就了阜陽(yáng)歷史的輝煌，也注冊(cè)了自己光榮的“身世”。從那以后，做枕頭饃便成了阜陽(yáng)人一樁獨(dú)特的手藝，流傳至今。

“枕頭饃”老藝人洪亮軍

“枕頭饃”不僅帶出了阜陽(yáng)的名氣，也在一定程度上影響了阜陽(yáng)人的生活。

一口饃鍋養(yǎng)活了人老四輩

“一口饃鍋養(yǎng)活了人老四輩。”今年39歲，從事“枕頭饃”生意27年的洪亮軍說(shuō)。

1978年，年僅12歲的他因家境貧寒輟學(xué)回家，每天挎著竹筐賣饃，幫助一家人維持生計(jì)。但那時(shí)是“偷偷摸摸的”，因?yàn)?ldquo;不讓賣，逮著就充公”。大家也覺做生意是件丑事，賣的人很少。但總是有人吃，所以，每天天剛亮，他就在大隅首或東城墻選個(gè)角落一蹲，一天賣上三兩個(gè)。

正式注冊(cè)做起賣饃生

16歲時(shí)，他正式注冊(cè)做起賣饃生意。那時(shí)市場(chǎng)剛開放，責(zé)任田到戶了，村里人沒事都去做枕頭饃。大早起，家家戶戶挑擔(dān)上市，前后相接，象是統(tǒng)一組織的長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，加上長(zhǎng)一聲短一聲的吆喝，引起四周路人駐足觀看，成為阜陽(yáng)一景。

唯一賣枕頭饃人

1995年前后，是枕頭饃最蕭條的時(shí)候，整個(gè)阜陽(yáng)城幾乎就我一個(gè)賣枕頭饃的了。”

“為什么?”

“因?yàn)樽稣眍^饃太累，利又薄，許多人都轉(zhuǎn)作其他生意了。”

“你為什么堅(jiān)持做?”

“因?yàn)橛性S多人喜歡吃，有的人為吃枕頭饃能跑十幾里路來(lái)找，有的人不敢明說(shuō)(怕人家說(shuō)“嬌情”)甚至找出各種借口，我實(shí)在不忍心讓他們失望。”

“后來(lái)做的人為什么又多了起來(lái)?”

“因?yàn)樗吘故呛脰|西，連中央電視臺(tái)都報(bào)道了”。

如今已是潁州區(qū)政協(xié)委員和安徽省伊斯蘭教協(xié)會(huì)委員的洪亮軍不僅做饃手藝出名，家里還養(yǎng)了30多頭奶牛，加上一家7口人的生活，他每天從早忙到晚。“日子紅火，心里舒坦。”

枕頭饃的第四代傳人

洪亮軍是阜陽(yáng)清真洪記枕頭饃的第四代傳人，他的饃以“外觀好，口感好，味道好”出名。阜陽(yáng)的電視節(jié)目“傳統(tǒng)名吃”做過(guò)他的專題，中央電視臺(tái)“祖國(guó)各地”和“正大綜藝”欄目在介紹阜陽(yáng)的枕頭饃時(shí)也專門采訪過(guò)他，就連中央領(lǐng)導(dǎo)人胡錦濤等來(lái)阜陽(yáng)視察時(shí)都曾品嘗過(guò)他的枕頭饃，并贊賞不已。

制作工序

問(wèn)起枕頭饃為啥好吃，洪師傅說(shuō)“其實(shí)和做其它饃工序都差不多，關(guān)鍵是選好料，做好每道活兒”。但是一進(jìn)他的作坊，我就感覺到了不同。作坊放了兩只口徑約1米的大鍋;案板中間靠墻的地方，上了一個(gè)大鐵環(huán)，案板旁放著一根約兩米長(zhǎng)、5公分粗的鐵棍。詢問(wèn)得知，這是和面用的。

在一切清理干凈后，洪師傅把滿滿一袋面“噗的”倒上案板，開始和面。

這是我所見過(guò)的最特殊的和面了。只見他迅速在中間扒點(diǎn)坑，“嘩的”倒上半鍋水，三下五除二，把面攏成了一體。接下來(lái)拿起那根特制的鐵棍，熟練的把一頭插進(jìn)案板上的鐵環(huán)，咣嘰咣嘰地開始“軋面”。這顯然是個(gè)力氣活兒，洪師傅不斷的移動(dòng)鐵棍一頭，又不斷地把身體壓上去;軋平軋薄后，撒上干面，折疊起來(lái)再軋……如此反復(fù)不下30遍，直到面身變得滋潤(rùn)、結(jié)實(shí)、柔軟，不再有一片硬皮。

一道工序下來(lái)，一個(gè)小時(shí)過(guò)去了，洪師傅已經(jīng)是汗流浹背。

接下來(lái)的揉面，是更強(qiáng)的體力活，同時(shí)也是技巧活。他要把每個(gè)饃坯短時(shí)間內(nèi)揉出面筋，并做成漂亮的饃型。有文字這樣描述：

“只見這壯漢如猛虎下山，將面牢牢按在饃案上，腳尖點(diǎn)地，身體前傾，把全身兩臂的力量都用在面團(tuán)上，一起一伏”。饃坯在他的手下被反復(fù)地搓來(lái)揉去，變得越來(lái)越柔軟，越來(lái)越有彈性。有人數(shù)了一下，一塊饃坯在上鍋前要被揉368下。

“面不怕揉，越揉面筋越多，吃起來(lái)越筋道。”這功夫是祖?zhèn)鞯氖炙?，洪亮軍最看重的是枕頭饃的質(zhì)量和信譽(yù)。

“一環(huán)扣一環(huán)，沒有喘息空，因?yàn)榘l(fā)酵不等人啊!”洪師傅汗如雨下。盡管如此，一鍋饃(15個(gè))揉下來(lái)，汗水伴隨洪師傅又流了一個(gè)鐘頭。

“枕頭饃不養(yǎng)老、不養(yǎng)小，力氣不全干不了”。事實(shí)印證了洪師傅的話。

“城里人為啥喜歡吃咱的模，道理就在這套硬功夫上!”

“不僅要味道好、口感好，造型也要好”，侍弄起揉好的饃坯，洪師傅象侍弄一個(gè)剛出生的嬰孩，“饃頭窩的都不一樣，要傳統(tǒng)造型。”

洪亮軍燒火用的不是一般的爐灶，是沒有煙囪的地鍋，這樣火不會(huì)隨煙囪偏移，鍋內(nèi)的饃就能受熱均勻。

“燒火也很關(guān)鍵，既不能燒糊了焦，又不能蒸不熟。這里很有講究。有的外行人想模仿，就是做不好，”洪亮軍邊做邊說(shuō)，“過(guò)去沒有鐘，老輩子人就點(diǎn)燃一炷香做參考，香燃盡，饃就差不多蒸透了。沒有香的，也可用粗碗盛一碗水放在鍋蓋上，等碗里的水燙得不能挨了，饃就差不多了。”

終于等到出鍋了，親眼瞧見雪白誘人、饃焦金黃的枕頭饃，真的讓人喜不自禁、垂涎欲滴。

嘗一口，噴噴香，吃一塊，爽到心。我大口咬著，囫圇吞著，不一會(huì)兒，好幾塊饃下肚了，臉也撐的通紅，要不是怕增肥，我還想吃。

洪師傅現(xiàn)在最大的煩惱就是，沒有人繼承他的手藝。因?yàn)楝F(xiàn)在的年輕人一般不愿意干這么累又賺錢很少的活。他最大的愿望是擴(kuò)大洪記枕頭饃的規(guī)模，再注冊(cè)一個(gè)商標(biāo)，打出自己的品牌來(lái)。讓更多的人能吃上正宗的洪記枕頭饃。

賣饃的趙大媽

天橋下的趙大媽今年65歲，黑褐色的臉龐，讓人一望便知是經(jīng)歷了無(wú)數(shù)生活艱辛的人。做大饃做了30多年，養(yǎng)大了她的7個(gè)孩子。

“這么大歲數(shù)，該享享清福了!”

“習(xí)慣了，也不覺累，可以貼補(bǔ)小孩一把。”

說(shuō)話間，接待了一個(gè)又一個(gè)買饃的客人。

“大饃走得遠(yuǎn)，經(jīng)常有人買了帶出去”，“不少人托親戚找朋友來(lái)這兒買。有個(gè)臺(tái)灣客商，今年都97歲了，每年回來(lái)吃大饃。”

大媽的三個(gè)孩子也和她一樣，做大饃生意。