東安子雞，因用新母雞烹制，故名。本菜特色是特點：用嫩母雞和紅辣椒煸、燒而成。菜色呈紅白綠黃四色相映，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。

 菜系

中國湘菜。

特點

此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，雞肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。

營養(yǎng)價值

營養(yǎng)成分：

能量：5260.98kj，水分：25.047g，蛋白質：1.312g，熱量：0kj，脂肪：0.041g，膳食纖維：0.697g，酒精：0%，碳水化合物：313.111g，灰分：0.792g，維生素A：0μg，葫籮卜素：0μg，施黃醇：0μg，硫安素：0.0982mg，荷黃素：0.1064mg，尼克酸：0.287mg，維生素C：7.38mg，維生素E：0mg，鉀：212.1mg，鈉：256.97mg，鈣：73.51mg，煤：6mg，鐵：4.61mg，錳：0.1435mg，鋅：0.835mg，銅：0.1884mg，磷：25.01mg，錫：0.082mg

母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

材料

主要的材料如下：嫩母雞1只(1000克左右) 紅干椒10克 花椒子1克 黃醋50克

紹酒25克 蔥25克 姜25克 鮮肉湯100克

味精1克 精鹽3克 熟豬油100克 麻油2.5克

制法

制法一

1、將雞宰殺，去毛內(nèi)內(nèi)臟，清洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮十分鐘，至七成熟撈出，待涼，剁去頭、頸、腳爪作他用。直將粗細骨全部剔除，順肉紋切成5.5厘米長、1.3厘米寬的長條，姜切成絲。紅干椒切成細末。花椒子拍碎。蔥切成段。

2、炒鍋旺火燒熱，放入豬油至八成熱時，下雞條、姜絲、干椒末煸炒，再放黃醋、紹酒、精鹽、花椒末，再煸炒幾下，接著放入肉清湯，燜四、五分鐘，至湯汁收干，剩下油汁時，放入蔥段、味精、用濕淀粉勾芡，持鍋顛翻幾下，淋入麻油，出鍋裝盤即成。

制法二

【基本特點】

東安子雞是湖南的傳統(tǒng)名菜，它始于唐代，相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城里，有一家3個老年婦女開的小飯館，某晚來了幾位經(jīng)商客官，當時店里菜已賣完，店主提來兩只活雞，馬上宰殺洗凈，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經(jīng)旺火，熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒后，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻，吃口鮮嫩，客官吃后非常滿意，事后到處宣揚，小店聲名遠播，各路食客都慕名到這家小店吃雞，于是此菜逐漸出名，東守縣縣太爺，風聞此事，也親臨該店品嘗，為之取名為“東安雞”流傳至今已有一千多年的歷史，成為湖南最著名的菜肴。

【基本材料】

嫩閹雞1只，姜25克，紅辣椒等量克，清湯100克，米醋50克，紹酒10克，味精1克，，油100克，花椒2克，辣椒灰5克

【制作方法】

1、先宰殺雞，撥除雞毛，用干稻草火焚凈細小絨毛，在雞的食袋旁切口，拉出食袋，在雞的肛門切4.5厘米口，掏出內(nèi)臟，清洗干凈。

2、將凈雞放入湯鍋內(nèi)煮約10分鐘，達七成熟撈出，剁成塊，頭、頸、腳爪作它用，雞湯留用。

3、姜去皮，洗凈，片切成4厘米長、1.5厘米粗的細絲，紅辣椒切絲后?；ń烦词炷硭椤?/p>

4、炒鍋置旺火，放入油，八成熱下姜絲、紅辣椒和辣椒末倒上米醋煸炒，出香味，再倒雞塊，大火燒開，中火燜1分鐘左右，至湯汁快干時，倒入雞湯，改大火，翻勺幾下，開后悶2-5分鐘，放入花椒，翻幾下就好，裝盤即成。

5、此乃東安蘆洪市正宗做法。本人亦是本地人，看了樓上樓下的實在看不下去再提醒下不要勾芡啊!最佳口感是在此菜吃剩后下餐再吃時，那時的味道無法比擬哦!

【注意】

1、東安縣蘆洪市出生的雞，雞腿小，胸大而肥。選用生長期1年左右的閹雞最好，醋選本地米醋最好，一般我們用半碗米醋，而非白醋，陳醋更不可!

2、煮雞的時間不宜過長，以腿部能插進筷子撥出無血水為準。

3、雞從脊背一開兩半，不用去骨，刀一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整，裝盤的時將背上的碼好成倒扣得碗。

4、原料抱汁即可。

制法三

【菜名】東安子雞

【特點】色澤淡黃，酸辣鮮咸。

【原料】嫩母雞1只(重約750克)，紅柿子椒25克，蔥絲25克，姜絲25克，花椒20余粒，花生油90克，味精。

【主料】烏頭魚1條重約12兩(約480克)，橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只(切粒)，蔥2條(切粒)，油1湯匙。

【配料】腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【制作過程】

1、將凈膛雞洗凈，放入鍋內(nèi)煮至不帶生血撈出，晾涼提去全部雞骨，切成4厘米長、1厘米寬的條，用濕淀粉上漿。柿子椒去子切長絲。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。

2、鍋內(nèi)放油燒熱，投入干辣椒稍煸，隨后加入蔥絲、姜絲、柿子椒絲、蒜末、花椒一起煸炒，在下入雞條煸炒，加入味精、鹽、醋和少許雞湯，蓋鍋燜10分鐘，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盤中即成。

注意

1、東安縣蘆洪市出生的雞，雞腿小，胸大而肥。選用生長期1年以內(nèi)的子雞最好。

2、煮雞的時間不宜過長，以腿部能插進筷子撥出無血水為準。

3、雞從脊背一開兩半再去骨，去骨時先去身骨再去腿骨，刀一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。

4、勾芡要少而勻，原料抱汁即可。

相關信息

食物相克：

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;

與芝麻、菊花同食易中毒;

不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉;

與芥末同食會上火。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

營養(yǎng)價值

營養(yǎng)成分：

能量：5260.98kj，水分：25.047g，蛋白質：1.312g，熱量：0kj，脂肪：0.041g，膳食纖維：0.697g，酒精：0%，碳水化合物：313.111g，灰分：0.792g，維生素A：0μg，葫籮卜素：0μg，施黃醇：0μg，硫安素：0.0982mg，荷黃素：0.1064mg，尼克酸：0.287mg，維生素C：7.38mg，維生素E：0mg，鉀：212.1mg，鈉：256.97mg，鈣：73.51mg，煤：6mg，鐵：4.61mg，錳：0.1435mg，鋅：0.835mg，銅：0.1884mg，磷：25.01mg，錫：0.082mg

母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

典故

1. 唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜饑餓，在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供，捉來童子雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹。童子雞經(jīng)過蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆吵，再烹以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩，客人贊不絕口，到處稱贊此菜絕妙。知縣聽說后，親自到該店品嘗，果然名不虛傳，遂稱其為“東安子雞”。這款菜流傳至今上千年，成為湖南名菜。

2. 傳說，北伐戰(zhàn)爭勝利后，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設宴款待賓客，席中有“東安雞”一菜，賓客食后贊不絕口。郭沫若《洪波曲》載：抗日戰(zhàn)爭時期，唐將軍在長沙水陸洲的公館里，曾設宴招待了他，其間也有東安子雞這道菜。1972 年2 月美國總統(tǒng)尼克松訪華，毛澤東主席宴請尼克松時，曾用東安雞等湘菜招待他，尼克松吃得很高興，邊吃邊贊賞，回國后。還大肆贊揚“東安雞”味美可口，久食不厭。