釀酒師 - 簡介

釀酒師指酒類釀造過程中，從事指導(dǎo)生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、參數(shù)控制等工作的人員。

釀酒師 - 工作內(nèi)容

(1)選用釀酒原料和輔料;

(2)選擇和使用釀酒設(shè)備;

(3)制備和選擇糖化發(fā)酵劑;

(4)設(shè)計(jì)和應(yīng)用糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、灌裝工藝;

(5)監(jiān)控各工藝參數(shù);

(6)開發(fā)釀酒新原料、新工藝及酒類新產(chǎn)品。

釀酒師 - 職業(yè)概況

釀酒中國有著幾千年的歷史，釀酒師是隨著酒類產(chǎn)品制造工藝不斷發(fā)展而產(chǎn)生的職業(yè)。與釀酒工的工作性質(zhì)、職責(zé)不同，釀酒師的工作體現(xiàn)在釀酒的核心技術(shù)層面，其能力對產(chǎn)品個性的形成以及產(chǎn)品的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，我國已具備了現(xiàn)代化的釀酒生產(chǎn)條件，且釀酒生產(chǎn)工藝也達(dá)到國際先進(jìn)水平。這就對釀酒技術(shù)人員技能水平提出了更高要求。為了適應(yīng)發(fā)展的需要，亟需規(guī)范釀酒師職業(yè)。

規(guī)范釀酒師職業(yè)可以加快我國釀酒行業(yè)的技術(shù)水平的提高,提升中國飲料酒的整體質(zhì)量,強(qiáng)化食品安全管理，對滿足人們?nèi)找嬖鲩L的消費(fèi)需求,提升我國酒類產(chǎn)品國際競爭力具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

根據(jù)國家釀酒生產(chǎn)許可證審查部和國家統(tǒng)計(jì)局對國有和非國有、年銷售收入在500萬元以上的企業(yè)統(tǒng)計(jì),我國有釀酒企業(yè)15600余家,從業(yè)人員800多萬,從事釀酒的技術(shù)人員100萬人左右，企業(yè)分布于全國所有的省、自治區(qū)、直轄市。

目前，中國公辦高校中的輕工、農(nóng)業(yè)院校大部分設(shè)置了食品加工專業(yè)。其中十幾所高校單獨(dú)設(shè)置了釀酒專業(yè)。國際上對經(jīng)過專業(yè)學(xué)習(xí)、從事釀酒生產(chǎn)、具有較高釀酒技術(shù)的人，由行業(yè)協(xié)會授予"釀酒師"稱號。

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，中國釀酒業(yè)2005年實(shí)現(xiàn)利稅400.79億元，同比增長11%以上。按照國家"十一五"規(guī)劃和行業(yè)發(fā)展目標(biāo)，我國的釀酒業(yè)還將會有更大的跨越式發(fā)展。隨著自動化裝備水平的提高，傳統(tǒng)的密集型勞動模式將被淘汰，代之以知識型的現(xiàn)代化生產(chǎn)，對釀酒行業(yè)技術(shù)人員的專業(yè)化、職業(yè)化技能要求也有更高的要求，釀酒師的地位與作用凸顯。

隨著國際間的合作日益增加，中國的釀酒行業(yè)國際化的進(jìn)程也要逐步擴(kuò)大，確立釀酒師職業(yè)資格，有利于我國釀酒行業(yè)與國際接軌。

綜上所述，我國建立釀酒師職業(yè)資格制度，有利于提高從業(yè)人員素質(zhì)，保證職業(yè)化進(jìn)程持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展，從而使釀酒行業(yè)為國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。

釀酒師 - 釀酒歷史

釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。

由于釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明：

白酒：多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。

葡萄酒：以葡萄汁為原料，經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低(約9～10%)較多的保留著果品中原有的營養(yǎng)成分，并帶有特產(chǎn)名果的獨(dú)特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵階段，后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過程。釀酒葡萄的品種主要有：赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒 、佳麗釀、黑品樂、蛇龍珠、佳利釀、神索、佳美、歌海娜、西拉、瓊瑤漿、白玉霞、玫瑰香等。

釀酒師 - 申報(bào)條件

三級申報(bào)條件(具備下列條件之一者)

(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。(2)連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)助理釀酒師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。(3)具有相關(guān)專業(yè)院校(大專以上)或高級技工學(xué)校或經(jīng)勞動保障部門審核認(rèn)定的、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校(相當(dāng)于大專)本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。

二級申報(bào)條件(具備下列條件之一者)

(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作10年以上。(2)連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上，經(jīng)釀酒師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。(3)取得助理釀酒師職業(yè)資格資證后，連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上。(4)取得助理釀酒師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)釀酒師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。(5)取得三級釀造工職業(yè)資格證書后(大專畢業(yè)以上學(xué)歷)，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)釀酒師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。(6)取得碩士研究生及以上學(xué)歷證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。

一級申報(bào)條件(具備下列條件之一者)

(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作15年以上。(2)取得釀酒師職業(yè)資格資證后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。(3)取得釀酒師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)高級釀酒師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。